饼干(bǐnggān)生产工艺张二、饼干(bǐnggān)的特点三、饼干(bǐnggān)的分类四、饼干市场的发展(fāzhǎn)动态五、生产(shēngchǎn)饼干的原辅材料（1）疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠(tànsuānqīnɡnà)、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母（2）乳化剂磷脂、大豆磷脂（4）香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁(xìngrén)香精、薄荷油。（5）着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑性，使饼干酥脆。使用量一般(yībān)为面粉的5％－8％。（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼干生产(shēngchǎn)工艺流程6.2酥性饼干生产(shēngchǎn)工艺流程(一)酥性饼干(bǐnggān)的配方(二)酥性饼干(bǐnggān)的用料要求2、油脂(yóuzhī)采用稳定性优良、起酥性较好的油脂(yóuzhī)，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂(yóuzhī)。3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料(fǔliào)要求及处理方法与韧性饼干相同。三、酥性饼干(bǐnggān)生产工艺流程6.3韧性(rènxìnɡ)饼干生产工艺流程(一)韧性饼干(bǐnggān)的配方(二)韧性(rènxìnɡ)饼干的用料要求及预处理磁选：除去金属杂质。根据季节(jìjié)的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温(dīwēn)时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比(pèibǐ)量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比(pèibǐ)量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐(shíyán)等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产(shēngchǎn)中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香(huíxiānɡ)醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团(miàntuán)改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团(miàntuán)调粉时间和降低面团(miàntuán)弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。(三)韧性(rènxìnɡ)饼干生产工艺流程6.4发酵(fājiào)（苏打）饼干生产工艺流程(一)发酵(fājiào)饼干的配方与用料要求为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖(yítáng)或葡萄糖浆可提高发酵速度。(二)发酵饼干生产(shēngchǎn)工艺流程饼干(bǐnggān)生产的基本操作技术4.乳、蛋的处理(chǔlǐ)（二）面团(miàntuán)的调制1、酥性面团(miàntuán)的调制（2）操作(cāozuò)要点①投料顺序(shùnxù)②加水量和水温③糖、油等配料的比例(bǐlì)④加面头量:头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。⑤调粉时间⑥静置时间2、韧性面团的调制韧性面团在调制完毕时，具有较高的温度，故称热粉。韧性面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑，适宜(shìyí)做凹花饼干。（2）操作要点①投料顺序②淀粉用量面粉面筋含量(hánliàng)过高，可掺入5％－10％的淀粉。③面团温度韧性面团的温度应控制在38oC－40oC。可用热水调面。④韧性面团调制的第二阶段⑤静置时间3、苏打饼干(sūdǎbǐnɡɡàn)面团调制与发酵苏打饼干(sūdǎbǐnɡɡàn)面团调制根据发酵方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。二次发酵法：一次发酵法：（2）操作(cāozuò)要点（三）面团(miàntuán)辊轧1、辊压的作用(zuòyòng)2、韧性(rènxìnɡ)面团的辊压3、发酵(fājiào)面团的辊压（四）饼坯的成型(chéngxíng)1.冲印成型冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广