PAGE\*MERGEFORMAT242020年4月19日工艺流程及其论证模板资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。HYPERLINK""2工艺流程及论证2.1工艺流程拣选台拣选台原料果果池暂存小提升机小提升机毛刷机洗果机大提升机大提升机破碎破碎压榨3压榨2压榨1浊汁罐暂存1浊汁罐暂存2预巴杀,冷却1预巴杀,冷却2酶解澄清(4个)超滤滤汁罐暂存2脱色脱色酶解澄清(4个)超滤滤汁罐暂存1浓缩五效管式五效管式浓缩成品罐成品罐成品罐成品罐后巴杀,冷却无菌灌装无菌灌装果渣果渣果胶酶淀粉酶浊汁浊汁果胶酶淀粉酶浊汁浊汁图2-1浓缩苹果汁工艺流程图对工艺流程进行分析,分解各个步骤,流程如下:原料果验收→清洗拣选→破碎→压榨→粗滤→第一次巴氏杀菌→冷却→酶解→澄清→超滤→脱色→浓缩→混合→第二次巴氏杀菌→包装材料验收→无菌灌装→冷藏→成品。2.2工艺流程解说2.2.1收果与运输(1)苹果主要从当地收集,应为新鲜的苹果,以免水分蒸发太多、影响原料利用率。(2)运输不当往往会造成很大的损失,因此苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须注意保持原料完整性,防止震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短中途停留时间,提高运输效率,以免苹果变质。2.2.2原料的验收每年4月、6月、7月份由采供部负责分三次对原料产地进行普查,确定安全收购区域。4月份采土样,6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留及重金属,根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。原料供应商应具备”农药残留普查合格证明”,在原料果进厂时,检查每车原料果的”农药残留普查合格证明”,对无此证明的苹果拒收,并做记录。苹果质检部按照HS/ISOC-GL-106-《苹果收购程序》和HS/ISOC-GL-102-《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽,不合格的苹果拒收。无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后,采供部及时委托技术质检部进行检验,检验合格后允许入库。包装材料常温贮存,使用时依照先进先出的原则;酶制剂存放在0-5℃的冷藏库中,使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后,采供部及时委托质检部进行检验,检验合格后入库,分类存放并做明确的标识。2.2.3苹果的预处理步骤:(初验合格的苹果)→称重计量→暂存→初洗苹果在采收后表面常附有灰尘,碎叶等杂物,必须进行初步清洗,初步清洗有两个过程,水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉,去除残留的农药和部分微生物,清洗环节必须符合食品卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责,每天必须冲冼,并保持全天干净卫生。2.2.4拣选在拣选台上对苹果进行拣选,主要拣出霉烂变质果,按照拣选要求规定削去腐烂点,把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉(腐烂率≤2%),一些杂质经过拣选台被拣出,以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁,在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg),然后称重并计算。2.2.5清洗在洗果机上经过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗,经过破碎前的提升机进行清洗。2.2.6破碎经过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆,以备后面进行压榨。在破碎的过程中要控制力度,否则在泵送过程中会受到影响,影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种,破碎颗粒有所不同。要求分前、中、后三期更换破碎机筛网,分别用小、中、大筛网。在每年新收苹果时,由于苹果成熟度不够,一般控制在lcm-2cm之间,能够提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加,压榨时如果颗粒过小,会在表面形成一层胶膜,阻止汁液的渗出,降低出汁率,这时一般控制在2cm-3cm之间。2.2.7压榨压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀,果浆厚度控制在3cm-6cm之间,榨带张力的调节,根据果浆的性质加以调节,以出汁率作为衡量标准。如果需要,能够在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨,可提高果汁出汁率,但在后期由于成熟度较高,增加的出汁率已无经济性可言,就取消这一步操作。一榨:压榨时间:50-60min;出汁率:80-85%;二榨:加水量:果渣∶水＝1∶1;设定出汁率:＞50%;压榨时间:30-40min。2.2.8第一次巴氏杀菌经过破碎压榨后,果汁一直暴露在空气中,由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值,降低品质。另外还会受到一定的细菌污染,因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个:(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不