葡萄籽提取物的理化结构葡萄是一种世界性水果，其种植面积和产量都居首位，被誉为“水果世界的明珠”。在我国，葡萄资源也很丰富，每年生产的葡萄达120多万吨，其中80%以上用于酿造和其他饮料生产，每年下脚料可产葡萄籽4.2万t。意大利和法国是世界上生产葡萄酒最多的国家，目前已使70%葡萄籽得到了应用。葡萄籽油脂可以作为婴儿和老年人的高级营养油，高空作业和飞行人员的高级保健油。1997年，在美国10种植物提取物市场份额中，葡萄籽提取物名列第七位[1]。葡萄籽是原花青素的丰富资源。近年来在提取、分离、药理和临床等方面进行了广泛的研究,表明葡萄籽是开发天然抗氧化剂的新资源。葡萄籽提取物(grapeseedextract,EGS)中含有大量多酚类、脂质类和矿物类等有益于人体的化学成分,对多种疾病有预防和治疗作用。葡萄籽提取物还用于增强血管功能,治疗炎症、糖尿病并发症如神经病或视网膜病,促进创伤愈合,预防虫牙、癌症、视网膜黄斑变性、夜盲症、肝硬化、过敏以及与胶原病和衰老相关的胶原损坏。葡萄籽提取物中的化学成分脂质类及其他化学成分葡萄籽中约含有10%~15%的葡萄籽油,其主要成分为亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸和甾醇等以及多羟基类(PHS)如白藜芦醇等。葡萄籽油中含矿物元素钾、钠、钙和铁量较高,并含多种维生素。酚酸类主要包括原儿茶酸、香豆酸、没食子酸、咖啡酸和丁香酸等。葡萄籽油的组成及理化性质葡萄籽的含油量在14g/100g~17g/100g之间，葡萄籽油含有大量的不饱和脂肪酸，含量高达90g/100g以上。葡萄籽油的组成成分，葡萄籽油的脂肪酸主要是以亚油酸为主，其含量在58g/100g~78g,100g之间。亚油酸是人体必需的脂肪酸，曾被命名为维生素F，具有重要的功能特性，可预防动脉粥样硬化、高血压和高胆固醇等疾病，同时，亚油酸是人体合成花生四烯酸的主要原料之一，而花生四烯酸是人体合成前列腺素的主要物质，具有扩张血管、防止血栓形成的作用。葡萄籽中含有丰富的维生素，特别是VE含量较高，达35.95mg/100g。VE是生物抗氧化剂，又是体内自由基清除剂，其侧链与生物膜的多不饱和脂肪酸，特别是花生四烯酸的相互作用，可抑制不饱和脂质的过氧化。从葡萄籽的组成成分看，其脂肪酸组成含量较为合理；此外，油中还含有维生素A、E、D、K、P及多种微量元素，如钙、锌、铁、镁、铜、钾、钠、锰、钴等。因此，葡萄籽油是一种优质的食用油脂。葡萄籽油的理化性质从碘值可以看出葡萄籽油中含有大量的不饱和双键，因此，葡萄籽油再加工、储存、运输、加热过程中，应注意防止其发生氧化酸败。利用超临界CO2萃取装置对酿酒后葡萄籽提取了葡萄籽油,并对其挥发性成分和脂肪酸进行了研究,结果表明,葡萄籽中脂肪酸成分以亚油酸为主,含量达81?47%,比一般食用油甚至药用油核桃油和红花油中的亚油酸含量都高。用正己烷抽提得到葡萄籽油,然后将其皂化、甲醋化后用气相色谱-质谱法测定其中的脂肪酸,共检测出14种脂肪酸,其中亚油酸含量最高,占86?48%,其次亻邓?6?29%和硬脂酸4?24%。多酚类物质葡萄籽中含有多酚类物质(GSP),主要有儿茶素类和原花青素类。儿茶素类化合物包括儿茶素、表儿茶素及其没食子酸酯,是葡萄籽中主要的单聚体,也是原花青素寡聚体和多聚体的构成单位。儿茶素((+)-catechin))和表儿茶素((-)-epicatechin)作为多酚类化合物中的两种重要异构体(,由于其分子结构中多个酚羟基的存在,因而具有有效清除氧自由基和脂类自由基的作用。在预防脂质过氧化,抗癌及抑制肿瘤,抑制DNA氧化损伤等方面。原花青素类化合物原花青素呈白色粉末，溶于水、乙醇、甲醇、丙酮，也溶于乙酸乙酯，不溶于乙醚、氯仿、苯等溶剂，有涩味。UV在550mm处有强吸收。在酸性溶液中加热可降解和氧化形成花色素（Bate-Smith反应)。它是存在于植物中的天然多酚化合物，由不同数量的单体儿茶素(catechin)或表儿茶素(epicatechin)缩合而成，其化学结构中具有C6C3C6三环结构。从葡萄籽中分离出的原花青素这三个环分别由A，B，C命名，在两个芳香环(A环、B环)之间以一个三碳链(C一2，C一3，C一4)相连.其中一个碳原子与A环8a位置上的氧原子连接成毗喃环(C坏)。目前研究最广的主要是由(+)-儿茶素((+)-catechin)、(-)-表儿茶素((-)-epicatechin)为单体聚合而成的这类化合物,其最高平均聚合度达十五聚体。二至四聚体称为寡聚体(OPC),五聚体以上称为高聚体(PPC)[14]，各聚合体中二聚体抗氧化活性最高,三聚体,单体次之，其生物活性随聚合度增大、增强。PC各单元间连接主要由C4→C6和C4→C82种方式,由于单体的构象或键合