会计学应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要；严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；应重视食品原料价格和供应(gōngyìng)渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；三、餐饮原料(yuánliào)采购运作程序四、餐饮原料采购(cǎigòu)质量和规格控制（一）采购规格书内容包括：产品通用名称或商业名称；法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用等级；商品报价单位；基本(jīběn)容器名称和大小；容器中单位数或单位大小；重量范围；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。；。。。（二）原料采购规格书的使用与主要作用1、如何使用采购规格书企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。。。2、采购规格书的主要作用（1）订货——依据（2）采购——指南（3）供货——准则(zhǔnzé)（4）验收——标准四、采购数量(shùliàng)控制1．鲜活原料(yuánliào)采购量2．干货及冷冻原料(yuánliào)采购量最低贮存量=日需要量×发货天数＋保险贮存量标准(biāozhǔn)贮存量=日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量B.永续盘存卡订货法——对所有入库及发料保持连续记录(jìlù)的一种存货控制方法。年度原料五、采购(cǎigòu)方式第2节原材料验收(yànshōu)管理二、验收场地(chǎngdì)、设备与工具三、验收(yànshōu)程序标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：三、验收(yànshōu)控制第3节原材料库存(kùcún)管理二、仓库(cāngkù)种类（二）按物品(wùpǐn)的用途分类1、食品库房2、酒类及饮料库房3、非食用原料库房1、干货库存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。2、冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。3、冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过(tōngguò)冷冻贮存起来。各食品仓库应有照明和通风装置，规定(guīdìng)各自的温度和湿度及其他管理规范等。A.温度(wēndù)要求B.湿度(shīdù)要求C.光线(guāngxiàn)要求三、食品贮存(zhùcún)管理要求干藏库B.科学(kēxué)摆放干藏库冷藏库冷冻库库存原料(yuánliào)计价方法（3）后进先出法当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出(fāchū)使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。日期4、库房(kùfáng)盘点月末账面库存食品原料总额=月初(yuèchū)库存额+本月采购额—本月发料额库存短缺额=账面库存额—实际库存额库存短缺率=╳100%5、安全(ānquán)管理制度小结(xiǎojié)作业(zuòyè)感谢您的观看(guānkàn)。内容(nèiróng)总结