会计学由于任何一种鸡尾酒都有几种不同的配方，如调制曼哈顿鸡尾酒，一种配方时黑麦威士忌酒2.5盎司，甜味美思酒0.75盎司；另一种配方时黑麦威士忌酒1.5盎司，甜味美思酒0.75盎司。从成本控制角度来看，前者比后者多1盎司黑麦威士忌酒，其成本也高。因此，酒吧经理必须在众多的配方中选择一种适合本店情况的标准配方，但不论是采用酒水配方书中的配方还是(háishi)使用饭店自行订立的专有配方，标准配方里不仅应包括各种烈酒的使用量还应包括其他成分，甚至装饰物的使用量及调制和服务的方法。一些有条件的饭店，还在标准配方上附上所配制酒的图片，标准配方格式如图;（三)标准成本确定标准配方和标准分量之后，对每份酒的标准成本计算便有了依据。1.单项酒标准成本的确定只含一种烈酒的单项酒的成本计算比较容易。计算的方法是：以整瓶酒的量（以盎司为单位）除以每份酒的标准分量（以盎司为单位），可得出整瓶酒可配的份数；然后用整瓶酒的成本除以可配制份数，所得出的数额(shùé)便是单项酒的标准成本。如一瓶舒格兰威士忌酒的容量是25.4盎司，每份舒格兰威士忌酒的标准规格是1.5盎司，如果每瓶舒格兰威士忌酒的价钱是150元，那么，每份酒的成本=每瓶酒的价钱/（每瓶酒的容量/每杯酒的标准分量）=150元/（25.4盎司/1.5盎司）=8.86元计算单项酒标准成本的另一种方法是，用整瓶酒的价钱除以该瓶酒的盎司(ànɡsī)数，求出每盎司(ànɡsī)成本。然后用每盎司(ànɡsī)成本乘以每份酒的标准分量，所得的数额便是该杯酒的标准成本。仍以上例，每份酒的标准成本=每盎司(ànɡsī)成本*每份酒的标准分量=150元/25.4盎司(ànɡsī)*1.5盎司(ànɡsī)=8.86元。2.混合酒与鸡尾酒每份成本的确定鸡尾酒和其他混合酒往往含有几种成分，对其标准成本的确定需要使用标准成本计算单。确定每份酒标准成本的第一步工作，是从标准配方上将一种酒的所有资料记录到标准成本计算单上，其中包括所使用的各种非酒精酒水的成本，如，果汁、鸡蛋和奶油等，此外装饰品也应该计算在内，如橄榄、樱桃、珍珠、洋葱及水果片等；第二部是查出含酒精酒水和不含酒精酒水的所有成分的单位成本，计算出配方中每一成分的准确成本数字；第三步，是将各成分的成本相加，所得到的数额便是按照标准配方所配制酒的标准成本。酒水标准成本计算卡如图所示：酒水名称:曼哈顿二、酒水的标准成本控制酒水的标准成本控制方法，是将酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本数相比较。如果一家饭店中有几个酒吧，则应分别进行核算，核算的单位可以用金额，也可以用百分比。采用这种方法，要求严格按规定的配方调酒，这样根据各种酒的销售数量，乘上各种酒的标准成本价格(jiàgé)（或销售价格(jiàgé)),即得到标准总成本（或销售总收入数），各种酒的销售数量可以通过统计销售账单获得或取自收银机的累计数，其方法见下表。计算同期实际成本数的方法，是将期初存货数加上同一时期内向仓库领取全部酒水的总金额，再减除期末存货数，但是这个数字还要将酒吧之间的调拨数加以调整（本例中实际成本数假设为2475.60）采用这种标准成本控制方法时，俩个百分比数之间的差距不应超过饭店规定的标准（假设这个标准为0.5%)表中的差异数为0.4%,如果大于0.5%就应该追查原因。采用这种方法的另一个优点，是可以将标准总营业(yíngyè)收入数与实际营业(yíngyè)收入数相比较，如果各种酒水的销售数量和销售金额记录正确无误，这两个数字应该完全相同，如发生差额，应该找出原因。另外要注意的一种情况是，如果整瓶酒的销售价格低于一杯酒分杯出售的累计价格，那么在进行标准成本数与实际成本数、标准营业(yíngyè)收入数与实际营业(yíngyè)收入数相互比较时，必须将整瓶酒水的销售数先加以调整。最后还要注意的是，每个核算期（一天、一星期或一个月）的标准成本率是不稳定的，这是因为用以计算标准成本率的每个核算期的各种酒水销售数时经常变动的。三、酒水的标准营业收入控制酒水的标准营业收入数的计算方法(fāngfǎ)，是将根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入数与实际营业收入数相比较。这个合算方法(fāngfǎ)不是以某个核算期每种酒的销售客数为合算依据（这与前面已经讨论过的标准成本核算方法(fāngfǎ)相同）而是要求销售每瓶烈性酒的营业收入数事先做出规定（同时要求执行标准配方和定量规格）。根据最简单的情况，计算每种烈性酒的每瓶标准销售收入数时比较简单的，比如整瓶金酒是用32盎司装的，每客金酒用量规定为1.25盎司，也就是每瓶金酒可以分装25.6客（32/1.25）（假定没有流失),如每客金酒的价售价是15元，则，每瓶金酒的销售收入是：25.6客*15元/客=384元另外，有一种困难的