陕西神木假日烤吧假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）十全滋补咸鲜味型蒜香味型番茄味型麻辣味型50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269香辣味型假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒剁碎切粒撒于烤鱼之上微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合更注重重庆火锅的麻辣口味；而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后大火烤至金黄色再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上通过加热使烤鱼味道更浓厚其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。（二）假日烤鱼主张少油、少香料出菜时不是靠辣油将鱼烤香也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求控制油的用量并通过多次尝试改良熬鱼汁的多种口味增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度）而用电磁炉加热鱼一般烤至八成熟在二次加热时本身的水分会析出流向锅底锅底的油分却往上走水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部油水反应会使鱼快速成熟若火候掌握不住容易引起鱼体焦糊最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料减少了鱼肉的出水量同时也可以保持原料营养利于人体健康。（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同假日烤鱼采用韩式电煎锅是无油无烟的绿色器皿而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅这种锅有保温和加热两种功能比传统烧烤炉功能更多既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具又可以用来涮火锅这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度即使加热至220度,再降到低温煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度使鱼肉从内到外均匀烤熟保持充分的水分鱼肉又嫩又不易干燥可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌先食烤鱼的麻辣鲜嫩再添入高汤加热后涮食当地特殊的涮料如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：（一）宰杀：假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍并用刮刀将鱼鳞刮净从脊背开刀去掉内脏腹部相连平压成平面清水洗净在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上改刀时每1厘米划一刃一条整鱼改十刀左右。（二）腌制：腌料配方：酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。腌制：将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制底味要足）。（三）烤制：将腌制好的鱼平铺在夹子上放在烤炉上大火烤1分钟将鱼翻一次面均匀刷入芝麻油隔1分钟翻一下约烤制8分钟至鱼烤成金黄色撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。（四）秘制鱼酱制作：配方：猪骨白汤膏、料酒、盐各10克鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克花生酱9克排骨酱3克蚝油5克清水20克枸杞酒5克色拉油25克。制法：锅内下色拉油25克烧汁5成热依次下入所有原料一同炒制20分钟即可。（五）铺底料：在传统烤鱼的基础上用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段铺在韩式电煎锅中然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。五款精品味型烤鱼制作工艺：（一）十全滋补咸鲜味型口味：口味鲜美略带中药香味。原料：烤好的鲤鱼1条。调料：A料（当归、沙参、党参各5克茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克）B料（枸杞5克大枣6克盐、秘制鱼酱各10克味精、鸡精各20克胡椒粉5克）姜片、蒜片各5克）姜片、蒜片各5克鲜汤500克色拉油50克葱油20克。制作方法：（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热将姜、蒜片炒香后放入A料炒香加入鲜汤入B料烧开。（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。点评：由于重油且辣的菜品食用后易上火而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒使它的药效成分更易析出如当归里面药效成分溶于酒而不溶于水因此入药需酒炙的道理。（二）蒜香味型口味：咸鲜微辣蒜香味浓。原料：烤好的鱼1条。调料：去皮蒜200克泡椒末20克姜片5克郫县豆瓣酱30克盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克色拉油50克红油30克葱油20克鲜汤500克秘制鱼酱10克。制作方法：（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热将去皮蒜炸至金黄色放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后放入鲜汤熬制。（2）入剩余调料烧开