南京理工大学硕士学位论文基于成本控制的连锁餐饮业战略性管理研究——以烟台永和豆浆为例姓名白兆起申请学位级别硕士专业工商管理指导教师陈兴淋20080601摘要基于成本控制的连锁餐饮业战略氍管理研究摘要本文研究的主要方向是连锁餐饮业的成本控制并以成本控制为基点对连锁餐饮业的战略性管理再进行研究。作为餐饮企业成本的控制是实现经济效益的基础。餐饮企业的成本分布、控制目标和控制方法是本文研究的起点成本控制的基本原则和基础应用是本文分析和讨论的重点方向依据成本指标的变动建立成本预警系统是基于成本控制在预测方向的延伸从成本报表的分析测算建立灰色预测和控制模型是经济学研究的数学理论应用通过建立成本控制的信息系统和财务分析的体系对餐饮企业预期的客流量和营业额合理估计以成本控制的内容和特点分别从采购、验收、库存、生产和销售五个大环节进行控制的详尽阐述。而连锁的餐饮企业就是一种先进的规模化存在形态连锁的餐饮企业本身就是一种战略性的发展。本文从连锁餐饮业的战略目标和实现的指导思想为契机而确立战略思路从战略环境分析明确战略地位从烟台永和的顾客至上战略、标准化战略和成本领先战略而演化了基于成本控制的五个持续性发展战略。关键词成本控制连锁餐饮业烟台永和战略性管理Ⅱ声明尸明本学位论文是我在导师的指导下取得的研究成果尽我所知在本学位论文中除了加以标注和致谢的部分外不包含其他人已经发表或公布过的研究成果也不包含我为获得任何教育机构的学位或学历而使用过的材料。与我一同工作的同事对本学位论文做出的贡献均已在论文中作了明确的说明。研究生签名口莎年占月“日学位论文使用授权声明南京理工大学有权保存本学位论文的电子和纸质文档可以借阅或上网公布本学位论文的部分或全部内容可以向有关部门或机构送交并授权其保存、借阅或上网公布本学位论文的部分或全部内容。对于保密论文按保密的有关规定和程序处理。研究生签名硕士论文基于成本控制的连锁餐饮业战略性管理研究』绪论研究背景餐饮业在我国经济高速发展的今天被众多经营者所青睐选择投资餐饮业的确是一种比较灵活的经营模式首先是投资要求不高再者餐饮业的行业平均毛利率在以上收益很高。因此餐饮业成了投资少、见效快的首选项目。投资餐饮业既可独立经营也可联营、加盟在良好经营的前提下仅仅几年时间就可以完成从单店到连锁的整个发展过程做到资金的快速增值。而且进入餐饮行业门槛不高即便经营有问题也能在困难时期转让以避免完全亏损的风险。因此做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。简单的餐饮从业模式的首要任务是关心客源和成本其简单之处就在于有了客源就保证了营业额而控制好了成本就确保了利润。我国餐饮业中一种最司空见惯的模式就是独营的单个餐馆开的红火了就开分店分店也盈利了就开连锁店连锁店的名声大了就发展加盟店很快一个全国闻名的加盟型企业就建立出来了。尤其近年来在餐饮业中的新生力量——连锁餐饮业异军突起连锁经营这种新的组织形式把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说能通过特许经营的连锁方式巩固品牌扩大影响发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势就不必从头开始而是直接继承特许方的良好品牌形象和成功的连锁经验降低了失败的风险和创业的成本。‘然而从事餐饮业并非想象中那么简单许多的投资经营者涌向餐饮业后依靠其独特的菜品和创意的确能很快地抓住消费者但随后却很难继续保持先前的经营业绩并扩大影响走规模化发展道理。当前国内餐饮业竞争日益激烈许多餐饮企业由于客源不足特色无法保持成本难于控制导致经济效益过低投资无法按期收回。发展过程中一个两难的境地就是营业规模不扩大就处于经营劣势而扩大反而无法保持利润种种迹象将很多餐饮从业者陷入恶性循环当中。但是要充分认识到这相当多的问题根源在于许多经营者既不会看财务报表亦不懂发展战略一味地强调利润来判断企业的好坏片面地依靠想象来决定发展方向随之其不断地扩充、连锁、加盟愈来愈发现企业的经营成本单单依靠自己的财务人员管理账目上的数字已无法控制店越开越多利润率却越降越低。很多连锁餐饮集团的主要利润来源已经不是主营业务收入而是来自于加盟商的加盟费。深究其问题根源这些连锁集团根本就没有规划其战略发展大绪论硕士论文部分的扩张行为来源于市场需求驱动资金没有计划发展没有计划管理没有计划自然要在成本控制上出现或多或少的问题。诚然连锁经营是一种先进的管理模式其不仅具有品牌优势同时其价格优势服务优势和成本优势是连锁经营模式餐饮业的主要竞争优势而且其在未来也应该成为中国餐饮业的主要发展方向。那么在这样一个背景下此刻的连锁品牌经营者就要首先考虑其近期和远期发展战略在管理上预先进行宏观统筹建立起一套完善的成本控制体系利用其财务预警机制、预测机制以及成熟健康的战略管理理论来确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。界定连锁餐饮业餐饮连锁企业是指经营同