第五章生物性污染对食品安全性的影响第一节细菌一、沙门氏菌4、案例一则新闻报道5、预防措施二、致病型大肠杆菌4、案例三、金黄色葡萄球菌四、副溶血性弧菌五、肉毒梭状芽孢杆菌六、细菌引起的人兽共患病实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁第二节真菌有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物——真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）1、结构及理化特征目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光，G1、G2产生黄绿色荧光，M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1的毒性是最大的。2、产毒菌种黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃，最适温度为25-32℃。3、分析方法4、毒性5、在食品中的污染6、食品中的最高允许量标准二、赤霉病麦中毒三、霉变甘蔗中毒四、防止霉菌毒素中毒的措施五、真菌引起的人兽共患病第三节寄生虫一、寄生虫流行的基本环节二、影响寄生虫病流行的因素三、寄生虫病流行的特点四、防治措施五、几种最常见的寄生虫病(一)猪囊尾蚴病(二)旋毛虫病第四节病毒当前对病毒的了解相对较少,为什么?一、病毒污染食品的途径二、禽流感病毒２月２２日——中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。３月１６日——农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的４９起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。(一)病原学特性禽流感病毒的分类到底什么是禽流感病毒?(二)食品污染的来源与危害禽流感病毒究竟源自哪里？野生鸟类2．污染食品的危害与安全性禽流感传染给人后引起的症状(三)防止食品污染的安全措施小结：三、疯牛病病毒(牛海绵状脑病)1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。1989年，爱尔兰发现疯牛病。1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。2003年12月，美国发现首例疯牛病。(一)病原学特性(二)食品污染的来源与危害2.污染食品的危害与安全性感染克—雅氏病后，患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，在脑灰质部形成海绵状空泡，脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。人可因为接触患病牛或食用病牛制品而发病。特别是一些国家的牛饲料加工工艺中允许使用牛、羊等动物的内脏和肉作饲料，致使此病迅速蔓延。疯牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病(三)对疯牛病的安全性防范措施(四)“疯牛病病毒”的检验前不久在美国化学会议第220届年会上，来自南开大学的年轻科学家杨池明博士提出的一项最新研究成果引起轰动，他提出了“疯牛病中的神经化学”的新学科概念，这是一个从未有人涉足的领域。使长期困扰欧美国家让全世界科学家束手无策的疯牛病有了被治愈的可能！他认为，疯牛病的成因可能与氧气的化学反应有关。神经退化疾病的研究需要从20多年来单一的生物物理手段转向化学生物学研究。目前，杨池明博士正在设计预防、治疗疯牛病的药物