第二节食品的生物性污染细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物会对食品产生污染，严重地危害了食品的安全性。一、食品的细菌污染食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生物学检验指标（见图4-2-3）。常见的致病菌（见图4-2-4）。1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程2.控制细菌的生长繁殖控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。3.采取有效杀灭病原菌的措施4.保证食品从业人员的个人卫生二、病毒对食品的污染控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施（见图4-2-7）。三、真菌和真菌毒素对食品的污染（一）霉菌的危害黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。麦角（菌）食物中毒霉变谷物中呕吐毒素食物中毒变质甘蔗食物中毒岛青霉类毒素（四）食品的防霉、去毒措施（一）寄生虫对食品的污染寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病（见图4-2-11）。与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等（见图4-2-12）。1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，要积极做好家畜饲养卫生工作；2.防止线虫对水产品的危害，应采取一些措施；3.大力开展卫生宣传教育，改变不卫生的生活习惯，注重个人卫生；4.贮存食品时防止螨类污染，做到清洁、干燥、通风，要采取防潮、防霉等措施。食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物对食品安全卫生是一种严重的危害，应采取严密的防范和杀灭措施（见图4-2-13）。美国西红柿被曝染沙门氏菌美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙门氏菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明，病源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。据称，目前为止，美国的21个州已发生183起沙门氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前，均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西红柿的菜。感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的健康造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体免疫能力。食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生物学检验指标（见图4-2-3）。控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施（见图4-2-7）。（一）霉菌的危害