服务流程一、迎宾、问好一、微笑迎客、热情问好（一）当与宾客距离三到四步时，面带微笑，注视宾客大三角，鞠躬问好。（二）询问宾客的预订情况.情况二服：你好!先生有预订吗？客：没有！服：今天大概几位呢？里面请吧！客：3、4位吧！服：坐靠近窗户的这张台吧！比较安静些。客：。。。。。。服：根据客人的要求和订台情况，为客人推荐餐台。附加：（三）引领二、接衣挂物、拉椅让座（二）接衣挂物（三）问人数三、问茶、斟茶（一）问茶具体做法一具体做法二如宾客犹豫不决我们应推荐一种（二）泡茶（三）斟茶斟茶具体做法斟茶手法托盘斟碟托斟注意事项一、迎宾、问好四、开台（一）铺口布（二）抽筷套（三）呈干湿巾呈干湿巾：撤多余餐具五、送开胃小菜六、点单（一）呈菜谱（二）点菜一如何理解“介绍”与“推销”的区别介绍没有针对性推销能将营业升二将推销说到顾客的心理秘密我知道投其所好要做好三推销时最好的几个理由这道菜是新推出的菜品●熟记菜品的原料、味型、做法及造形描述。●了解烹饪常识，尤其了解海鲜的常用烹调方法。●点菜前了解宾客的消费能力和此次宴请的类型，以此确定推销菜肴的档次、品种、数量。●点菜数量一般不超过人数的1.5倍，并为偶数。●中餐宴会一般以冷拼和海鲜、素食原料的热菜为主；另外必须有整鱼，因为有“无鱼不成席”之说。●冷拼讲究荤素各半；热菜讲究有主菜、有甜菜、有素菜、有汤等；颜色则讲究有红、有青、有白等。●简餐、工作餐一般以热菜、主食为主。●点菜顺序一般为：冷拼→热菜→汤→主食→水果。话术：（四）点酒水取酒水七、重复菜单八、下菜单九、示酒、斟酒示酒：左手托瓶底，右手竖握瓶颈标签朝向宾客“这是您点的‘王朝干红’请问可以打开吗？”经宾客同意后方可打开。持瓶手法：1、右手拇指、中指、无名指、小指握住瓶身下半部，标签向外，食指竖贴瓶身。2、收瓶时以手腕为轴，大臂不动，向内旋转45度，边旋转边将瓶口抬起将瓶收于怀中。斟酒：1、托盘斟：左手端托外张，右手持瓶，右脚在前，微侧身立于宾客身后右侧。此斟法适用于同时斟倒多种酒水。2、壶斟：将酒倒入瓷酒壶或玻璃扎壶中斟倒。此斟法瓷壶一般用于斟白酒，玻璃扎壶一般用于加热黄酒、红酒加冰、醒红酒。3、瓶斟：将餐巾对折两次，围在瓶颈处右手握瓶身左手背后斟倒。也可右手持瓶，左手拿餐巾，斟酒后用餐巾擦拭瓶口。此斟法适用于斟倒红酒，有时也用于斟倒白酒。4、篮斟：将酒篮中垫一块餐巾,再将酒瓶放于酒篮中，标签向上。斟酒时右手提酒篮，左手背后。此斟法适用于斟红酒。持瓶、收瓶手法：拇指、中指、无名指、小指握住瓶身下半部分，标签向外，食指竖贴紧瓶身。收瓶时以手腕为轴，大臂不动，顺时针旋转45度，边旋转边将瓶口抬起将瓶子收于怀中，为的是不让最后一滴酒洒在台面上。啤酒斟到方法：左手背后，右手持瓶，多于半瓶时瓶口悬于杯口内侧上方0.5cm处,让酒顺着杯壁内侧流下。少于半瓶时将瓶口移至外侧内壁杯口上方0.5cm处让酒顺着杯壁外侧内杯壁流下。斟酒量：啤酒，7分酒3分沫。红葡萄酒，酒杯的1/3。白葡萄酒、酒杯的2/3，白酒8-9分满，也有“酒满敬人之说。”香槟、先斟1/3泡沫消失后斟成酒杯的2/3。十、挂牌十一、上凉菜、唱菜十二、起热菜十三、上菜分菜5、上菜速度：冷拼上菜速度要快；热菜一般宴会5分钟一道，分餐宴会10分钟一道。铁板等“急速菜”类传递、上桌速度要快。6、上菜手法：上菜时双手四指托住盘底，拇指摁盘边，手法干净利落，动作要轻，不要破坏菜品的造型，上汤菜时注意不要将汤汁洒出。7、有些菜肴需要另配调料,应先上调料后上菜，将调料放在菜品的右侧并做说明，虾、蟹等海鲜原料的菜品,要配以相应的就餐工具和洗手盅。8、摆盘：摆盘时注意菜肴颜色、荤素搭配和容器高低大小形状协调。9、核对菜单：以免少上、漏上、错上、慢上等。上整鱼分餐：1、台上分菜法:又叫餐位分让法,将菜取下,左手托菜,右手拿叉勺。右脚在前,立客人身后右侧,上身微向前倾,将菜分于客人骨碟中。此类方法适合于无汁菜品。2、转盘分菜法:又叫二人和作式,碟筷分菜法,将干净的骨碟放在菜旁,用刀叉或用碟筷将菜放入骨碟中,再放在客人面前。也可以副盯在前换骨碟,主盯直接将菜放在客人面前的骨碟中。此类方法可用于红烧、糖醋等汤汁较少较浓的菜。3、旁桌分菜法:将菜撤下,在工作台上将菜均匀的分在骨碟中,再逐个分给客人。4、厨房分菜:在厨房直接将菜肴按宾客人数分成小份。分鱼刀法顺序：斩头去尾，切去边鳍，划开中缝，取出鱼骨，加汁合缝。此程序称为去骨，去骨后将鱼肉分开，鱼的前腹处肉质鲜嫩，应分给主宾和主人。斩断鱼排注意事项：1、手法干净利落，不触菜品、刀叉前端及容器内壁。2、分菜速度要快,不要分到最后菜已冷却。3、分菜要做到心中有数，分给宾客的菜要均