中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Wholefishmeat4.Fucoidan5.Fisheriesextracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronicacid和L-guluronicacid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。就甲壳胺科学方面请回答如下问题。（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degreeofpolymerization（DP）、Degreeofdeactylation（DD）、Degreeofsubstitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。有人用正交试验[L16(45)]考察了温度(Q)、时间（t）、过氧化氢与甲壳胺的摩尔比、甲壳胺浓度（%）及HAC浓度（%）对得到的甲壳胺低聚糖的产量和分子量的影响，所采用的实验条件见表1，最后得到的实验结果见表2.请通过表1和表2的数据分析，5个因素中对甲壳胺低聚糖产量影响最大的因素是什么？5个因素影响甲壳胺低聚糖分子量的从大到小的顺序是什么？以甲壳胺低聚糖的最大产量为目标，用过氧化氢制备甲壳胺低聚糖的最佳条件是什么？自己找一个类似的表分析一下2.鱼糜制品是利用鱼肉在一定条件下能形成凝胶的特性制成的一类肉制品。鱼糜及鱼糜制品已经成为水产品加工的重要产业。（1）鱼肉的凝胶形成能力与鱼种有很大的关系，将两种鱼的鱼肉做成鱼糜后，取300g鱼糜灌肠后，分别在30—90℃的恒温水浴中加热一定时间后测定其凝胶强度，以凝胶强度为纵坐标，以温度为横坐标，得到良好总鱼糜的温度—凝胶化曲线，见下图A、B。通过图中数据分析，下面两个图代表的分别是哪两种类型的鱼肉？为什么？（2）在鱼糜形成凝胶的过程中，包含了两个重要的步骤，分别是什么？（3）在一定得条件下，鱼糜会发生凝胶劣化（modori），发生凝胶劣化的原因是什么？一：名词解释1.T-TT2.凝胶劣化3.鱼糜制品4.全鱼粉5.鱼露二：填空题1.与陆生动物肉不同，鱼肉是由普通肉和暗色肉组成的。区分普通肉和暗色肉的主要标志是暗色肉含有较多的（色素蛋白），用暗色肉加工成的鱼粉喂养普通动物时有可能会引起动物胃的糜烂，这是因为暗色肉中含有较多的（组氨酸），其在细菌的作用下会生成（组胺）。红肉鱼中由于含有较多的（糖原），在其死后ph值最低可达到5.0-6.02.在鱼糜制品加工过程中，添加食盐擂溃的作用是——3.双壳贝类中能源的主要贮藏形式是（糖原），其代谢产物是（琥珀酸）4.鱼类被处死之后，其肌肉中所含的ATP会发生分解，其分解产物随鱼种而异，金枪鱼死后ATP的主要分解产物为(HXR)，鲽鱼中ATP的主要分解产物为（HX）5.VBN值衡量鱼类鲜度的一个重要指标，但不能用于衡量海产品软骨鱼类的鲜度，这是因为软骨鱼类中含有较多的（尿素）和(TMAO)6.在海产动物中，虾蟹类的胆固醇含量较高，但食用虾蟹不会引起人体胆固醇的升高，这是因为虾蟹中含有较多的（牛磺酸）7.鱼油的重要特点是富含（EPA）（D