海绵蛋糕有胶体沉底：(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。其它的原因分析我也贴在后面，方便其它人使用蛋糕制作中的问题解答（ZT）1、蛋糕收缩：((1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)页数筋度太高。6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。8、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。9、表皮有裂口；(1)入炉时低温太高。(2)泡打粉太多。10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因：1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动.3、蛋糕表面出现斑点原因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；3）、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1）、配方中糖的使用量要适当；2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。3、蛋糕膨胀体积不够原因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避免太高。参考资料:http://www.zzmeidun.com/md/xwzx/783.html