第一节动物源食品污染(wūrǎn)概述一、食品污染的概念食品污染(foodpollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏(chǔcáng)、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。食品污染具有如下特点：第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；第二，造成的危害(wēihài)，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别；第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二、动物源食品污染的分类按污染来源与方式内源性污染外源性污染按污染源特性(tèxìng)生物性污染非生物性污染按污染源性质生物性污染化学性污染放射性污染1.微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒）一）生物性污染2.寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）（biologicalpollution）3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）1.农药（有机磷、有机氯、有机砷等）2.治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等）二）化学性污染3．工业三废（废气、废水、废渣）（chemicalpollution）4．生活垃圾(lājī)5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等）1.原子能开发利用（核爆炸、核电站）三）放射性污染2.工农业生产（放射诱变育种）（radioactivepollution）3．医学生物学（60钴放射疗法）4．食品工业（辐射消毒）造成(zàochénꞬ)动物源食品的生物性污染的因素包括微生物、寄生虫、昆虫等。1.微生物污染细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介(méijiè)的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。2.寄生虫污染主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原体，这类寄生虫很多。常见的有：猪、牛肉(niúròu)的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。3.昆虫污染主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中的蝇蛆。食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，营养价值降低、甚至完全失去(shīqù)食用价值。（二）化学性污染(wūrǎn)化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，主要分为以下几类：1.动物源食品中的药物残留2.农药残留3.工业“三废”4.生活(shēnghuó)垃圾5.食品添加剂1.药物残留兽药：为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能,或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质(wùzhì)(兽药残留立法委员会CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)。根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广，不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添加剂等，因而与目前采用的“动物保健品（animalhealthproducts）”一词含义相同。目前，常用的兽药种类有：（1）抗微生物药（2）驱虫药和杀虫药（3）激素。兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物，或其代谢物,以及(yǐjí)与兽药有关的杂质的残留。动物源食品中的药物残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起世人的广泛们关注。在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成的，有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：（1）未遵守(zūnshǒu)休药期（76%）（2）饲料加工或运送错误（12%）（3）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净（6%）（4）使用未经批准的药物（6%）给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有的潜在有害物质对食品动物的危害。例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等，有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外，应予以重视。2.农药残留农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植物的害虫、病菌、病毒、鼠