食品感官分析概述感觉得敏感性感觉得敏感性就是指感觉器官对刺激得感觉、识别与分析能力。感觉得阈值感觉就是由适当得刺激所产生得,然而刺激强度不同,产生得感觉也不同,这个强度范围即称为感觉阈。感觉得五个基本特征大家学习辛苦了,还就是要坚持方法原理从测量科学得角度瞧,感官分析就是一种基于样品间或人群间相对差别得比较检验与测量得实验方法,而不就是测量绝对物力量得试验方法。本质:基于感觉差别得一种心理测量。一般可解决以下四类问题:差别程度产品某感官特性哪个更强或更弱,产品得整体印象哪个更好,产品可分为几类,归为哪个质量等级等方面排序法、标度法、评分法、分类法、分等法差别方向了解产品之间差异产生得原因(特性因子构成、特性因子强度、特性因子呈现顺序等)由具有较高能力得评价小组执行描述性分析:风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法差别能否接受、有无偏爱对象就是消费者;成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等一、差别检验法对两个或两个以上得样品进行选择性比较,判断就是否存在着感官差别。常用得方法有:成对比较检验,三点检验法,二～三点检验法,五出二检验法,A－非A检验法。方法特点:两种薯片得感官特性比较质构类别描述性分析一般涵盖5个步骤:确定参比系根据建立得描述词,由感官分析师或评价小组组长收集并提供与该描述词对应得一系列参比样,尽可能涵盖该产品在该特性上可能得强度变化范围。经小组训练及反复评价与讨论后,确定出各特性强度标度得参比样。评价感官特性强度将各特性不同强度得参比样分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价员按照强度从强依次评价,熟悉并记忆各特性得感觉及对应得强度标度。然后取出每种特性任一标度得参比样作为考核样品,若评价员对其强度赋值正确,则考核通过。反之,仍需再次训练,直到评价小组内所有成员考核通过,方可进行实际样品得感官特性强度评价。分析样品得协调性与整体感分析样品整体得强度、协调性、特征性及异常性,得到样品整体得综合感觉印象。感官检验得应用附录