第二章食品的感官检验二、感官检验的种类三、感官检验的基本要求四、样品的要求第三节感官评定方法3．三点检验法适用范围、条件；分析方法；结果分析；示例分析二、标度和类别检验1．排序检验法适用范围；分析方法；结果分析；示例分析2．评分检验法适用范围；分析方法；结果分析；示例分析三、描述性检验1．简单描述检验2．定量描述检验示例分析第三章食品中水分和水分活度的测定2.存在状态：①自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。②亲和水：强极性基团单分子外的水分子层。③结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。3.水分测定意义水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。食品中的固形物：指食品内将水分排除后的全部残留，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）第二节食品中水分含量的测定注意事项：（2）称量皿的使用：①称量瓶的选择:玻璃称量皿:能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。②选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。（3）称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；⑷干燥条件干燥温度：①一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。③对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。（5）干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。以常压干燥法为例[原理]：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。[适用范围]：[样品的制备]a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。[测定]烘箱预热→称量皿横重m3→准确称样+称量皿重m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重准确称样+称量皿重m2。[结果计算]水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%其它干燥法：红外线干燥、化学干燥等。2．蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）共沸蒸馏法：水与甲苯或二甲苯形成共沸物。适用：易氧化、分解、热敏性及易挥发组分。[原理]：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。例：有关沸点：水——100℃苯——80.2℃水+苯——69.25℃有关相对密度：d水=1.00000d苯=0.87900d甲苯=0.86694[特点和使用范围]：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。[仪器装置图]：[操作注意事项]：①要先接好冷水，且先打开冷凝水。②试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。③准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。④加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。[计算]：水分（%）=(V∕W)×100式中：V——接收管内水的体积。W——样品质量。3、卡尔·费休法（KarlFischer)[原理]利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O→H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，可以选择吡啶（C5H5N）。SO2+2H2O+3C5H5N→2C5H5