用窍门解决厨房压力我们管理的迎宾餐厅现在仍处于试营业阶段，但来来往往试吃品鉴的人流却也让酒店呈现出一片繁忙景象。走进大门，就是一个能同时容纳1200人就餐的大厅，加上西餐区的卡座以及二楼将近30间的包房，不难想象当酒店正式营业后，面对庞大的就餐人群，后厨要承受多大的压力，但我们用几个窍门将问题迎刃而解。下面中国吃网餐饮网为您介绍如何用窍门解决厨房压力。一个人四个灶出菜速度提高了我们餐厅的灶眼跟其他酒店有很大不同:每个炒锅的斜后方都设立了一个单眼小灶，灶上摆放了一口不锈钢焖锅;每两个炒锅中间还有一个单眼小灶，灶上摆的则是一个煎锅;而在每一个炒锅台子下面还设有一个火局炉。我们这里有很多中西融合菜，有些菜在制作过程中需要先煎、再烤、最后炒，如果像传统厨房那样把这些灶眼分开设计，那么师傅每做一道菜就要跑来跑去，而如今把这些锅灶都安排在一起，师傅站在原地不动就能完成所有过程，出菜速度肯定比原来大大提高了。就拿一楼厨房来说，按照传统设计我们需要20条线才能满足出菜需要，而现在只要16条线就能全部搞定，省下了4条线，人力成本也能节约不少。节约人力单设菜品成型间从后厨划拨出来单独设立的菜品成型间，房间里6个人，负责全部菜品的装盘;外面每4条炒锅线上设1个人，16条炒锅线就是4个人，他们只是负责把炒好的菜端到成型间，不用装盘。优缺点，数一数传递？装盘？这不就是打荷的工作嘛，只不过有人专门负责传递，有人专门负责装盘，分工更明确了。可是这样做跟以前相比，又有哪些优缺点呢？优点：16人减到10人，人力成本减少了“优点显而易见，首先就是人员减少了，如果像传统厨房那样一条线安排一名打荷，酒店总共16条线就需要16个人，而现在只需要10个人就能完成。其次就是大家分工协作，熟练了之后效率会越来越高，出菜速度也就能越来越快。”缺点：培训新员工时间加长了2/3“如果说这种做法稍稍有些不足的地方，那就是培训新员工的时间变长了，大约长了2/3，这是因为以前每位打荷人员只负责学习自己那条线上菜品的装盘，而现在成型间里的6名员工要学习酒店所有菜品的装盘。”后厨清洁有三招第一招：高压水龙头让厨房清洁又漂亮后厨的墙壁上立着一个“大家伙”，到底是干嘛用的呢？“这个叫高压水龙头，是洗刷地面的时候用来冲水的，它的管子有10-12米长，能够随意拉伸，而且这个东西压力很大，冲水力也强，像我们这间350平米左右的热菜房，用2个就足够了。五六千一个的价钱虽然贵了点，但比以前那种在地上拖来拖去的塑胶管好用得多。”第二招：5厘米地台让卫生没死角后厨每个柜子底下垫了5厘米高的地台，用高压水龙头一冲，什么灰尘都能冲掉，让厨房清洁没了死角。第三招：冰箱下的地漏让积水不见了“后厨每个冰箱底下都挖了一个地漏，化冻管子直接插进去，每当冰箱化冻的时候，水会通过管子直接流到地底下，厨房的地面就不会有积水了。”