选修1生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用考点一|果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种①②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(――→,\s\up14(酶))6CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6eq\o(――→,\s\up14(酶))2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up14(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up14(酶))CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d3.完善制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)eq\x(\a\al(实验用,具消毒))eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①榨汁机要清洗干净，并晾干,②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%,的酒精消毒或用洗洁精洗涤))↓(2)eq\x(\a\al(挑选、冲,洗葡萄))eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①先冲洗后除去枝梗,②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌))↓(3)eq\x(榨汁)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)eq\x(果酒发酵)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①放在18～25℃条件下发酵,②发酵过程要注意适时排气))↓(5)eq\x(取样检测)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①10～12d取样检测酒精含量,②酵母菌数量镜检))↓(6)eq\x(果醋发酵)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃,②不间断通入氧气（无菌空气）))2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。视角考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成____________。(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________作进一步的鉴定。【解析】(1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，因此酿制成功的蓝莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格