第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用考点一果酒和果醋的制作2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较3.完善制作流程[深度思考]提示(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。[跟进题组]解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时,最适温度为18～25℃，而制作果醋时最适温度为30～35℃，D项错误。答案C2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是__________________________________________________________________。解析(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气1.果酒和果醋的制作成功的关键点2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。考点二腐乳的制作3.影响腐乳品质的条件4.判断正误[跟进题组]解析熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的。流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长。答案C2.(2012·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：1.影响腐乳品质的条件2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。易错易混防范清零易错点2不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别易错点3不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置易错点4误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”[纠错小练]解析应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减小葡萄被杂菌污染的机会，A错误；无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，发酵装置不能始终密封，B错误；制作果酒时，温度需要控制在18～25℃，C错误；利用酵母菌制作果酒时，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，大量繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精，D正确。答案D2.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是()3.在果酒、果醋和腐乳