关注健康，关注干豆类食品—“干豆在食品工业中的应用研讨会”开幕在即干豆也就是杂豆，是除了大豆之外的豆类的总称。曾经在我国以及很多国家消费者的食物结构中占据了重要的位置，然而现在我们一般很少能够在消费者的餐桌上发现这些食品。是因为我们的生活水平提高了，而干豆是穷人的食物？抑或是因为干豆本身就无足轻重？为什么现在又有人说干豆是食品工业的新契机呢？干豆和干豆食品从消费者的餐桌上逐渐消失的原因究竟是什么？是否能够回到消费者的餐桌上来？疑问一：干豆是穷人的食物？干豆富含蛋白质、纤维、碳水化合物、B族维生素及其他抗氧化物质，一直被认为是一种近乎完美的食品。食用干豆的种植范围广泛，能够在各种条件的经济农业产区生长，同时它还能以多种方式被综合利用。除了未经加工的原产品外，食用干豆还能用于混合食品、罐头食品的制作，或者作为面粉的替代物使用。因此，干豆在我国乃至全球许多地区具有非常悠久的食用历史。然而，就我国消费者而言，目前对于干豆的消费数量正在不断下降，很多消费者认为生活水平提高了，应该坚持“食不厌精”的态度，片面追求大米更白、面粉更精，更不要提多吃干豆类食品，反而认为那是穷人的食品，我们已经不需要了。但是事实呢，随着食品和营养专家对于干豆营养成分认识的不断增加，发现无论从宏观的营养素还是从微观营养素来看，干豆都是一种非常好的食物。干豆中蛋白质含量约为20～40%，比禾谷类高1～3倍，比薯类高5～15倍。蛋白质/碳水化合物的比为1:，高于禾谷类1:6～1:7，薯类1:10～1:15；干豆的蛋白质为全价蛋白质，必需氨基酸组成较好，绿豆、小豆、饭豆、菜豆等每克蛋白质氨基酸含量都在40毫克以上，显示其较高的营养价值。重要的是干豆中纤维素含量比较高，包含了比较高的非可溶性纤维和抗性淀粉，同时还含有一些低聚糖、水苏糖和棉籽糖、菊粉、果寡糖等，这些可发酵的碳水化合物起益生元作用。这些特性使得干豆在能够提供人体所需的营养素的同时，更有助于减肥和体重控制，有助于降低心脑血管疾病的发病风险，其中的抗氧化剂能降低胆固醇的吸收，多糖类发酵能抑制胆固醇的吸收，改善胰岛素反应，降低血压和缓解炎症的症状，例如国外的研究证明每天饮食中增加两份粗粮可降低二型糖尿病21%的发病几率。干豆富含铁，锌和铜，为体内数百种酶提供了辅因子。干豆还富含钾、钙、镁、磷等矿物质，能降低患骨质疏松症和高血压的危险。2.5要改变的是我们的消费观念，一方面对于食品的加工来说不能追求过度加工，片面强调“精制”；另一方面来说要丰富食品结构，不能片面地强调高蛋白，高脂肪的摄入，需要保持均衡的食物结构，确保其中含有必要的豆类和淀粉类食品。我们需要让消费者明白干豆食品的潜在益处和健康功效，养成合理的消费观念，从而形成健康的膳食结构，保证身体各项营养素的平衡摄入。就这一点而言，无论是在中国还是在发达国家，都是一样的。2011年美国消费者膳食指南中就强调，每天摄入的食物中粗粮应占二分之一，一天三份。而美国饮食中粗粮的来源有现成的谷类食品和干豆食品。因此，干豆并不是所谓的穷人的食品，人们应该食用各种食物，因为各种不同的食物含有不同的营养成分；只有食用由各种不同食物组成的平衡膳食时，我们才能获得所有的必需营养素，从而实现合理营养和保障身体健康的目标。疑问二：小小干豆无足轻重？由于多样的用途，在很多不同的国家，干豆都是一种主要的食物来源，成为世界最重要的荚豆类食品。我国干豆的种类和产量均居世界第一位，在山区粮食生产和国际市场上有一定的竞争优势和发展潜力。蚕豆产量占世界的二分之一，绿豆、小豆产量占三分之一，芸豆在国际市场上有较大份额。我国栽培面积较大的杂豆种类主要是蚕豆、豌豆、绿豆、普通菜豆、红小豆，其次是豇豆、多花菜豆、小扁豆等。此外，四菱豆、木豆、马利豆、扁豆、鹰嘴豆、黎豆与羽扇豆也有少量栽培。中国食用豆生产区域优势明显，主要分布在我国东北、华北、西北、西南地区的内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、河北、黑龙江、吉林、云南、四川、贵州等省区生态环境恶劣，生产条件较差的干旱、半干旱薄地、山坡或边缘地区。加之，生产地社会经济条件落后，广种薄收，生产水平较低，但市场有需求，生产有潜力，只要稳定面积，增加投入，依靠科学技术，提高产量和产品品质，食用豆产业就能有长足的发展。特别是因为食用豆富含蛋白质等营养物质，具有生物固氮作用，在食物构成和农业生产、农业（种植）结构中具有重要意义。食用豆是提供“蛋白源、氮源和作物源”的“三源作物”，也是“养人、养畜、养地”的“三养作物”，更是提高“经济效益、社会效益和生态效益”的“三效作物”。在美国也是一样。干豆作为北美本土作物已经有一千余年的历史，并且在美国农业中一直强调“三姐妹农业种植法”。就是将玉米、南瓜和干豆混种，玉米是“大姐”，做豆棚架之用，同时供给固氮细菌；干豆等是