①果肉的出汁率低，耗时长。②榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。课题1果胶酶在果汁生产中的作用1、酶的概念：练习：分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A.经过00C处理的酶活性能够恢复B.经过1000C处理的酶活性能够恢复C.经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D.经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水①温度果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。答：这样可以保证底物和酶在混合时的温度相同，避免两者混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。旁栏思考（P44）在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？实验原理2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水①温度果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。