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ZuckerZucker西点师培训烘焙基础答案：姓名:名:页码日期糖的烤制特点工作任务:生产制作四个带有不同糖分含量的发酵面团:1000g小麦面粉400g水/牛奶80g酵母120g油5g盐1鸡蛋面团4180g糖面团3120g糖面团260g糖面团1没有糖1.做完之后比较一下这些发酵面团:短有点粗糙有点短柔软有弹性干燥有弹性干燥2.把200g发酵面团放入一个玻璃容器中，20分钟后评价发酵状况：低高非常高高Lösungsblatt3.把这些发酵面团制作成一个模制糕点和两个拉花糕点.请您评价一下这些糕点!面团1面团2面团3面团4量非常大非常大相对较小小孔非常大非常大均匀小颜色很淡带褐色的金褐色褐色味道淡淡咸味有点甜甜很甜从试验中获得的知识:1.糖分含量高使发酵面团粗糙，短小2.糖分含量少加快发酵3.糖分含量高阻碍发酵4.糖使得糕点变成褐色5.糖分含量高会使体积变小6.糖分含量高使糕点中的小孔增多7.糖提高了糕点的营养价值糖的特点:在不同温度下糖的变化:超过100°C145到180°C约200°C糖融化糖变成褐色糖成为深褐色直至成黑色冷却时融化的糖将变得特别坚硬含糖量高的糕点如-脆饼面团烤制之后松脆这个过程被称之为焦化焦糖带有褐色还有特别的味道约在180°C产生如果焦糖冷却将变得硬，脆使糖浆层产生颜色的物质甜烧酒,含酒精饮料,可乐和甜点.烤制时使用的糖的其他特点:糖增加甜味.糖装饰糕点(绵白糖,糖浆层,可撒在糕点上)糖吸收水分(吸湿的).糖能使食品长期储存糖可发酵.不同糖的发酵速度发酵非常快葡萄糖和水果糖发酵慢麦芽糖，甜菜和甘蔗糖发酵有点慢淀粉发酵非常慢(几乎不)牛奶糖不发酵纤维素
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