一生中不可不知的健康食品健康食品的定義健康食品的分類健康食品管理法(續)Monascus學名:Monascuspurpureus科名:Monascaceae(Ascomycotina)俗名:redyeastrice,redrice,redleaven,beni-koji(Japanese),hung-chu,hongqu,angkak,zhitai(Chinese)紅麴是一種生長在澱粉與飼料上的黴菌，自然存在於乳製品中。可以在纖維二醣、麥芽糖、果糖、葡萄糖中發酵，無法在蔗糖中發酵(Yingetal.,1987)。其主要的孢子囊，通常是球狀，直徑約5microns。在發育初期，年輕的菌絲為白色，逐漸轉變為粉紅色，隨後變為明顯的黃橘色，當培養基的酸度增加(pH值下降)產生黃橘色的菌絲，老化時可以在下層發現深紅色的菌絲。(Wentetal.,1895;Juzlovaetal.,1996).8910紅麴米用在製酒、食物的防腐及增色護色、增加肉與魚的鮮味、與其藥用的特性已有數個世紀。在食品的使用上最早可回溯到唐朝。大部分以粉末來使用。在元代吳瑞的日用本草中紅麴米為「根絕血行停滯、促進循環」的藥物、可中和山靄的沼氣、治癒傷痕、傷口及其他的傷害。在元代朱振亨的本草衍義補遺中紅麴米可緩和消化不良、促進血液循環及脾臟功能、緩和胃腸不適，也被用來治療腹瀉。明代李時珍在他的書中指出紅麴米可以治療女性的月經及在分娩後連續不斷的出血，這些是以酒的形式使用(Yingetal.,1987)。紅麴含有數種活性成分主要有以下幾種：TerpenoidCompounds在1976年日本學者Endo及其同伴的報告中發現從培養的Penicilliumcitrinum及P.brevicompactin分離出真菌代謝產物Mevastatin。發現Mevastatin是一種非常有效的酵素抑制劑。此酵素是在21個生物合成步驟的第三步，是膽固醇合成時抑制性的步驟。就本身而論，顯示為控管脂質水準重要的指標。因此，這天然且有力的發現，形成以抑制劑管理血液膽固醇的新方向，及其後而來的靈感來發展新的降膽固醇劑。另外1979年Endo從Monascus發現其他的HMG-CoA還原抑制劑。今日這些由天然真菌產生的代謝物及其相關的成分藉由這些發現而得到啟示，在冠狀動脈疾病重要的風險因子，高膽固醇管理上扮演顯著的角色。(Albertsetal.,1989;Grundy,1988)MonacolinK之結構式DIETERWILD,GAÄBORTOÄTH,ANDHANS-ULRICHHUMPFNewMonascusMetaboliteswithaPyridineStructureinRedFermentedRiceJ.Agric.FoodChem.2003,51,5493-54965493濃縮的紅麴抽出物被建議為飲食補充品，來減少血液中的膽固醇與脂蛋白。近來紅麴的臨床前評估，在高血脂動物模式中提供強烈的支持，認為可以長時間使用這些產品。含有紅麴的萃取物，在動物實驗上有抑制血液膽固醇的效果。其萃取物也可抑制脂肪在肝臟的累積及動脈硬化的發生。劑量使用上的安全性孕婦與授乳婦女膽固醇是細胞膜合成時必須的成分，是胎兒與嬰兒發展不可或缺的組成。孕婦或授乳婦女在使用時應事先詢問專業醫師的意見。副作用服用紅麴只有一些輕微的副作用。包括胃灼熱、腸胃脹氣與暈眩。另外可能加重原本的胃炎。這些發生的機會很低(少於2%)。特殊的防範措施肝臟在控管膽固醇及脂蛋白上扮演著重要的角色，降膽固醇的藥物像是HMG-CoA抑制劑的使用，是藉由肝臟的目標酵素作用。由於紅麴中的mevinolin，長時間的使用此類產品，則需要長時間的監控肝臟的功能。肝臟若已失調，在使用前最好事先與醫師討論。紅麴中含有桔黴素citrinin，為一種強效的抗生素，像過去已知的monascidinA，需要避免，除非真的含量非常的低到無顯著的毒性。動物研究中顯示citrinin會產生畸形、成長遲緩、腎臟毒性及肝臟毒性。citrinin的量在紅麴亁粉中約100mg/kg，而一般大多在已知的Penicillium中產生。Figure3.Structuresofmonascodilone(3),citrinin(2),andMonascuspigments:rubropunctamin(1);monascorubramin(4);monascin(5);rubropunctatin(6);ankaflavin(7);monascorubrin(8);xanthomonasinA(9);andmonankarinA(10).Compound10wasnotfoundinourredyeastricesamples.Astandardofcom