会计学绪论罐头生产(shēngchǎn)基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节绪论(xùlùn)一、罐头食品发展(fāzhǎn)历史二、罐头食品(ɡuàntóushípǐn)的分类三、罐头食品(ɡuàntóushípǐn)的安全现状目前罐头存在(cúnzài)的主要安全问题不同(bùtónɡ)类别的胖听内壁涂料(túliào)的不安全食品(shípǐn)添加剂的使用不当原料(yuánliào)的不安全因素第二节罐头食品基本生产(shēngchǎn)过程一、罐头容器(róngqì)的准备常用的罐藏容器(róngqì)：1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐2.铝合金薄板罐（铝罐）3.玻璃罐4.软罐头选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印(dǎyìn)等处理。清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水(rèshuǐ)（95～100C）消毒。旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。二、装罐原材料预处理糖液的配制(pèizhì)：1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用。③有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。2.糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法生产上常用(chánɡyònɡ)直接配制法和稀释法。原料(yuánliào)预处理热烫:1.蒸汽(zhēnɡqì)热烫2.热水(rèshuǐ)热烫三、装罐和注液1.含量净含量—罐头食品重量减容器(róngqì)重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％）固形物—罐内的固态食品的重量。2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容(nèiróng)物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低(jiàngdī)热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成(zàochénɡ)伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成(zàochénɡ)瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。装罐的方法(fāngfǎ)：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少(jiǎnshǎo)内容物的氧化变色和变质。四、排气和密封(mìfēng)排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙(jiànxì)的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3．有利于食品色、香、味的保存4．减少维生素和其他(qítā)营养素的破坏5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏排气的方法(fāngfǎ)：热力(rèlì)排气：真空(zhēnkōng)密封排气：真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。食品密封温度与真空仓真空度间的关系。真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实