乳品加工质量控制质量认识乳品工艺中微生物知识UHT加工原理UHT加工工艺无菌灌装和包材灭菌清洗原理AQL值的确定、验证、复检样、产品放行故障排除质量：一组固有特性满足要求的程度QC：QualityControl质量控制QA：QualityAssurance质量保证HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点SSOP：StandardSanitationOperateProcedure标准卫生操作程序GMP：GoodManufacturingPractices良好生产规范QC：质量控制。质量控制的目的是为了确保所有用于加工过程的原材料和投放到市场上的产品能符合既定的标准QA：质量保证质量保证的目的是为了实现在整个生产过程中尽可能的不犯、或少犯错误，最终实现从供应商、生产商到用户的协作与信任.例如：纠正措施，组织应采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。预防措施，组织应确定措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格的发生。预防措施应与潜在问题的影响程度相适应。质量控制质量保证1.着重于终产品的控制1.将与质量有关的方面全部纳入质量保证体系2.质量是通过控制达到的2.质量是生产出来的3.只涉及生产方面3.包括生产全过程和其它方面4.质量控制体系往往是孤立的4.质量保证体系往往是综合的5.质量控制起强制监督作用5.沟通，培训和教育使员工养成质量意识6.控制和检查所有原料6.从供应商到消费者所有有关方面供应商的协调和信任7.化验室对产品质量负责7.产品质量是高级管理人员的责任8.化验室被视为一种成本要素8.质量保证防止生产次品且节约成本9.从信息交流的观点看是孤立的9.从信息交流的观点看是综合的监控的四要素◆监控什么？监控可以是检测产品和测量加工过程的特性，也可以检查一个CCP的控制措施是否实施。◆怎样监控关键限值和控制措施？监控方法必须提供快速的结果；实施HACCP计划的过程中，选择相应监控设备。◆监控的频率？监控可以是连续的或间断的。◆由谁负责监控？可以承担监控任务的人员；负责监控CCP的人必须具备的资格。生物的分类:细菌的特殊结构及功能芽胞的形成和荚膜的形成芽胞是细菌自我保护和御防外界不利因素时的一种生存方式。这些不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等。图表示芽胞形成的不同种类。只有几个属种的细菌能形成芽胞。芽胞杆菌科的芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属是大家都知道的产芽胞杆菌。在不利的条件下，这些微生物聚集核物质和一些营养物在细胞的某一区域，并形成一硬的外壳，保护这些核物质。乳品微生物细菌的生长周期灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。比如对生产商而言生产这一产品可以从地域上扩大市场。运输分送用车的数量、成本降低。减少了零售未售出产品的回收。由于不再需要冷藏，库存安排更简化；零售商对于产品的安排也大大简化了。消费者获得了更大的方便。乳品加工中的热处理类型1、初步杀菌63-6515s2、LTLT巴氏杀菌6330min3、HTST巴氏杀菌72-7515-20s4、超巴氏杀菌126-1382-4s5、UHT135-150几秒6、保持灭菌105-12010-70min灭菌效果F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果F0=（t/60）*10（T-121.1）/ZT=灭菌温度t=灭菌温度下的灭菌时间Z=根据芽孢种类不同其范围为10~10.8，可取10一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10所需的增加的温度在高温处理下的化学和微生物变化在高温处理下的化学当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。货架期另一个与UHT处理质量相关的术语是产品的货架期。货架期的定义是产品能够贮存的时间，在贮存期内产品质量不会低于一个可接受的最低水平。这一货架期的概念有一定主观性—如果产品质量标准定得很低，则其货架期就可能很长。货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮。限定货架期的感观因素是滋味，气味和颜色的变败。营养价值当研究任何形式的食品加工工艺时都要考虑到营养价值变化这一因素。在这一问题上，有关热处理对牛乳的影响的章节已经进行了大量讨论。UHT处理对牛奶组分的热