会计学蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为(chēnɡwéi)蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。按是否发酵分类(fēnlèi)，分为两大类：第一节蔬菜(shūcài)腌制品分类一、食盐防腐保藏作用(zuòyòng)二、微生物的发酵作用(zuòyòng)三、蛋白质的分解作用(zuòyòng)四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物一、食盐(shíyán)防腐保藏作用几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）种类食盐浓度（%）乳酸菌8-13大肠杆菌(dàchánꞬꞬǎnjūn)6丁酸菌8变形杆菌10酵母菌25霉菌20二、微生物的发酵(fājiào)作用在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、香、味的形成(xíngchéng)有关。在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性(jiǎnxìnꞬ)下稳定。2.褐变反应(fǎnyìng)：（二）香气(xiānꞬqì)的形成鲜味(xiānwèi)：氨基酸，乳酸等甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等（四）脆度的变化(biànhuà)四、影响腌制(yānzhì)的因素四、影响(yǐngxiǎng)腌制的因素四、影响腌制(yānzhì)的因素（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成(shēnꞬchénꞬ)原因5.腌制温度(wēndù)：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害细菌；发酵旺盛时降至10℃.表1蔬菜可食部分(bùfen)硝酸盐含量（mg/kg）西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，远远低于世界卫生组织(WHO)建议的日允许(yǔnxǔ)摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。（肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准）世界各国人民都喜欢食用泡菜。是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁(nónɡyù)，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有健胃治痢之功效。一、四川泡菜(pàocài)（一）工艺流程：1.容器：泡菜坛、发酵罐。2.原辅料及配比(pèibǐ)：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。配比(pèibǐ)：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3。3.工艺操作：原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h）防生霉。菜卤配制：100kg水＋食盐8kg煮沸冷却盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。入坛泡制：洗坛装菜压菜注盐水封坛发酵初期发酵：优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸、酒精、CO2等，大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。中期发酵：优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。后期(hòuqī)发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7d、冬天12-15d可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，时间长。再制作：菜卤不发霉可重复使用。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官(gǎnguān)评定，合格者即为成品。一、四川泡菜(pàocài)1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定(zhǐdìng)为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。（一）欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累(jīlěi)达1.2％以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累(jīlěi)达到1～2％。又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接(zhíjiē)盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。工艺流程：鲜菜→预处理→洗涤→盐渍→倒菜→渍制→成品表2外销涪陵榨菜(zhàcài)标准表3内销涪陵榨菜(zhàcài)标准第四节咸菜(xiáncài)类加工工艺装坛拌料用量三、方便榨菜(zhàcài)工艺流程：味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸(cùsuān)0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白