广东省职业技能等级认定试卷西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、试题：实操现场考生素质本题分值：100分考核时间：实操全程考核形式：现场实操考核要求：程序合理，姿势正确、自然。各项卫生符合要求，干净、整洁。按规定正确用料，物尽其用。二、试题：指定品种青豆蓉汤(Mashedpeassoupwithcream)本题分值：100分考核时间:40分钟考核形式：现场实操考核要求：现场制作。采用菜茸汤的煮制方法汤体细腻，颜色翠绿味道鲜甜鲜为主，搭配香煎带子，带子色泽金黄，口感嫩滑制品不夹生，不糊。浓度适中，无颗粒感每个品种以1人进餐量为标准三、试题：抽签品种煎鸭肝配焦糖苹果(FRIEDDUCKLIVERWITHCARAMELIZEDAPPLE)、黑椒牛排(GRILLEDPRIMERIBWITHBLACKPEPPERSAUCE)、威林顿牛扒(BEEFWELLINGTON)s低温慢煮三文鱼佐柠檬黄油汁(SOUSVIDESALMONWITHLEMONBEURRE),奶油芝士油大虾(GRILLEDSHRIMPWITHCHEESESAUCE)本题分值：100分考核时间：40分钟考核形式：现场实操考核要求：现场制作。制品色、香、味、形、质需符合要求每个品种以1人进餐量为标准四、试题：自选品种本题分值：100分考核时间：40分钟考核形式：现场实操考核要求：现场制作。制品必须按《高级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任选一个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种制作能体现考生技能水平的品种制品具有创新性色、香、味、形、质符合要求每个品种以1人进餐量为标准