第四节寄生虫污染对食品安全的影响一、概述1、概念（1）寄生虫（parasite）。一群不能独立生活，需要在其它生物体内、吸收其它生物的养分才能发育成熟的动物。分类学一般属于原生动物（protozoa）、线形动物（nemathelminthes）和扁形动物（platyhelminthes）（2）宿主（host）。在寄生与被寄生关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物。一般把寄生虫分为原虫、线虫、吸虫、绦虫。（1）原虫。属原生动物，单细胞生物。阿米巴、弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫、贾第鞭虫、纤毛虫、微孢子虫等。（2）线虫。属于线形动物门旋毛虫、蛔虫、毛首线虫（鞭虫）、钩虫、蛲虫、异类线虫、东方毛园线虫、肾膨结线虫、广州管园线虫等。（3）吸虫。属于扁形动物门吸虫（trematoda）布氏姜片吸虫、华支睾吸虫、并殖吸虫、后睾吸虫、棘口吸虫、异形吸虫等。（4）绦虫，属于扁形动物的绦虫纲（cestodea）猪肉绦虫、牛肉绦虫、猪囊尾蚴、细粒棘球绦虫、阔节裂头绦虫、膜壳绦虫、复孔绦虫等。2、寄生虫对人畜感染的机理（1）机械损伤。（2）夺取养分。（3）分泌毒素。（4）造成栓塞。卵、幼虫可能栓塞微血管、胆管或肝管等。3、寄生虫感染人体途径：（1）水（2）食物（3）土壤（4）空气（飞沫）（5）节肢动物（6）人与人二、污染食品的寄生虫种类及危害1、主要由果蔬食品传播的寄生虫（1）蛔虫。似蚓蛔线虫（Ascarislumbricoides），又称人蛔虫。幼虫在人体移行，成虫寄生于小肠。虫卵随粪便排出，发育为感染性虫卵。（2）阿米巴。溶组织内阿米巴（Entamoebahistolytica），又叫痢疾阿米巴、痢疾内变形虫。生活史有滋养体和包囊两阶段。引起阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿。（3）贾第鞭毛虫。蓝氏贾第鞭毛虫（Giardialambliastiles），简称贾第虫。滋养体和包囊两个阶段。（4）布氏姜片吸虫（Fasciolopisisbuski）。简称姜片虫。有中间寄主。2、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫（1）猪肉绦虫（Taeniasolium），又叫有钩绦虫、猪带绦虫。牛肉绦虫（T.saginata），又叫无钩绦虫，牛带绦虫。猪囊尾蚴（Cysticercuscellulosae），俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。牛囊尾蚴（C.bovis），又叫牛囊虫，是牛肉绦虫的幼虫。图猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。牛囊尾蚴不寄生人体。猪肉绦虫（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasmagondii）滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵囊只在终宿主猫体内。人及其它动物是中间宿主。（3）旋毛虫（Trichinellaspiralis），又称蟠虫。成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌内，形成包囊，称肌旋毛虫。（4）细粒棘球绦虫（Taeniaechinococcus），又称包生绦虫。成虫寄生于犬科食肉动物小肠内。幼虫又称棘球蚴或包虫，寄生于家畜、人体内，主要分布肝、肺、腹腔及其它组织器官内，在体内可存活40年或更长。（5）隐孢子虫（Cryptosporidiumtyzzer）微小隐孢子虫（C.parvum），有性生殖、无性生殖、孢子生殖均在同一宿主体内完成，卵囊随粪便排出，具感染性。3、主要由鱼介类食品传播的寄生虫（1）华支睾吸虫（Clonorchissinensis），又称肝吸虫（liverfluke）第一中间寄主淡水螺类，第二中间宿主淡水鱼虾类，人、猪、猫、犬等肝胆管内寄生。（2）并殖吸虫，又称肺吸虫、肺蛭、卫氏并殖吸虫（Paragonimuswestermani）。成虫寄生人肺脏，第一中间宿主淡水螺类，第二中间宿主溪蟹、蝲蛄。生活史图（3）管园线虫，广州管园线虫。侵袭中枢神经系统，引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎。2006年6~8月，北京福寿螺事件，是因为福寿螺感染广州管园线虫引起。4、食品中的寄生虫卵蛔虫卵、钩虫卵、毛园线虫卵、蛲虫卵、鞭虫卵、孢球虫卵囊、溶组织内阿米巴包囊、粪类园线虫卵、布氏姜片吸虫卵、肺吸虫卵、猪绦虫卵等。5、寄生虫病流行特点（1）地方性，①与气候条件有关。②与中间宿主、媒介节肢动物有关。③与人群生活习惯有关。④与生产方式有关。（2）季节性。（3）自然疫源性。在人迹罕见的原始森林或荒漠地区，人兽共患寄生虫病可在脊椎动物之间相互传播。这类不需要人参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。第五节病毒污染对食品安全的影响一、概述1、病毒（virus）病毒不能独立生长繁殖，需在活细胞内才能生长繁殖，所以病毒称为细胞活性物更恰当。人们对食品中病毒了解很少：