（管理制度）西餐厅操作规范及制度西餐服务餐前准备掌握预定情况餐会前，各岗位服务员应详细了解预定的人数、标准、台形设计、宾主身份、单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。餐厅的布置西餐厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。餐厅所有灯具均应是能够调节亮度的，仍必须放上烛台，最好于烛台下面放壹面圆形或方形的镜子（可映出烛光以增添情趣）。西餐摆台西餐摆台分早餐摆台，正餐摆台俩种。西式早餐摆台西式早餐摆台壹般不铺台布1将纸垫式菜单或装饰纸摆放于餐位中间，离桌边2厘米。2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。3于叉的左侧1厘米处放上面包和黄油刀2厘米。4于刀右侧1厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之间放上餐巾花。6于餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。西式正式摆台1铺台布要求台布平整，正面于上，四角下垂相等。2于餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花3于装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，俩着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。餐刀距离装饰盘1.5厘米。4于装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，俩者相距0.5厘米，距桌边2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距装饰盘1.5厘米。5色拉叉左侧1厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2厘米6刀尖上方2厘米处放水杯7于装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方放胡椒盅、盐盅，椒盐盅左侧放牙签筒，三者之间各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同时仍应放烛台。台形设计西餐台形主要有以下几种常见形式：“壹”字形长台。“壹”字形长台通常设于宴会厅的正中央，和餐厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地（壹般应大于2米），以便服务员操作。”U”字形台。“U”形台又称马蹄形台，壹般要求横向长度应比竖向长度短壹些。“E”字形台。“E”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长壹些。正方形台。正方形台又称“回”形台，壹般也设于宴会厅的中央，是壹个中空的台形。除上述基本台形外，仍有“T”形台、鱼骨形台、星形台等。当下许多西餐也使用中餐的圆桌来设计台形。座位安排西餐宴会的座位安排也应遵循“高近低远”的原则。“壹”字形长台的席位安排。“壹”字形长台的席位安排有俩种方式。其他台形的席位安排。其他台形的席位安排大均是主人坐于餐台中央，主宾于主人右侧，他们面队其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。西餐也使用座位卡。对于有预定的餐桌，应放预定卡，且按客人要求摆台。准备餐酒用具不锈钢类。主要有头盆刀、叉、汤匙，鱼刀、叉，肉刀、叉，黄油刀，点心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服务叉、匙等。瓷器类。主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯、垫碟、盐椒盅、牙签筒、烟灰缸等。杯具。应根据宴会所选用酒类而定，主要有水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香宾杯、鸡尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白兰地杯、威士忌杯等。棉织品类。主要有台布、桌裙、餐巾、托盘垫巾等。用具类。主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、烛台、火柴、洗手盅等。此外，高级西餐厅仍应使用桌垫，以防止台布滑动且减少金属餐具和桌面的碰撞噪音。桌垫通常用毡片或橡片等材料制成，又称消音垫。西餐服务规程迎领服务客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息区域，且根据需要接挂衣帽。宴前鸡尾酒服务客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，且及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍且征求客人意见。如客人是坐饮，则应先于客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。于客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向客人提供。休息室服务时间壹般为半小时左右，当客人到齐，主人示意能够入座时，则应及时引领客人到餐厅。1.拉椅让座当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法和中餐宴会相同）。待客人坐下后，为客人铺餐巾，且点燃蜡烛以示欢迎。2.上头盘根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆，则可于餐前10分钟左右事先上好。当客人用完头盆后