成都理工大学生物工程系桃酒酿制工艺组长：组员：专业班级：指导教师：桃酒酿制工艺实验报告实验目的：自己参与酿桃酒的每个工艺流程，加深自己对酒酿制工艺的理解，增强自己的实践能力。实验原理：果酒酵母将葡萄糖和果糖在无氧条件下经生化途径转化成乙醇和二氧化碳，其总反应式为C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH＋2CO2＋2ATP。且经过糖酵解和酒精发酵途径会直接形成大量副产物，在生化反应中转化成果酒中各种风味物质，赋予其色泽与风味，从而形成果酒。果汁中的葡萄糖等可发酵性糖是酵母菌发酵的主要物质，在发酵的开始阶段，发酵液中含有大量的可供酵母生长的碳源，氮源，无机盐和生长因子等营养物质，且发酵罐中还含有一部分氧气，酵母在有氧的条件下大量繁殖，消耗大量的糖，随着氧气消耗完，酵母开始进性无氧呼吸，产生酒精，因为酵母经过有氧阶段的增值，数量增多在进行无氧呼吸的初始阶段也消耗大量的糖，所以刚开始糖减少很快。但随着发酵液中营养物质的减少，酵母的代谢活动也减慢，消耗的糖的量也减慢。酵母在进行无氧呼吸时，会产生酒精，由于发生了一系列的生化反应，发酵液的成分开始改变，一些可供酵母利用的物质渐渐被消耗掉。在后熟阶段，酵母利用发酵液中的剩余的糖进行发酵，并且发酵产生的一些物质在这一阶段发生一些化学反应，生成香味物质和香味物质的前体，赋予果酒广泛的色泽和风味道。实验流程和步骤：工艺流程：原料分选→破碎→榨汁（加白砂糖、果胶酶、二氧化硫）→澄清→调整成分→前发酵（接入酵母）→倒桶→后发酵（加入二氧化硫）→分离过滤→装瓶→成品入库。技术要点：原料前处理：原料要求完全成熟，含汁量多，无病虫害及腐烂变质。刷除未熟果，去除杂质，用清水洗涤沥干，切分去核，加入适量水（未总质量的20％~30％），加热至75℃、20分钟，以提高出汁率。榨汁、澄清：在果浆中每千克加入50ml二氧化硫、100㎎果胶酶，搅拌均匀后，静置2~4小时，进行榨汁。在果汁每千克中加入15~20㎎果胶酶，30~40℃下保持2~3小时，分离得澄清果汁。调节：将澄清果汁用糖进行调整。一般桃子的含糖量为每百毫升11~14克，因此只能生成6~8度的酒。而成品酒的酒精度要求是12~13度，可根据生成一度酒需1.7g糖，计算出所需加糖量，加入到果汁中。主发酵：将澄清果汁调整理化成分后，加入人工培养的纯种酵母液，进行前发酵一周。然后，倒桶进行后发酵，并每千克中补加50㎎二氧化硫，在15~18℃的温度下进行缓慢的后发酵，使残糖进一步发酵为酒精。在发酵液比重下降至0.993左右时即结束。调整、装瓶：后发酵结束后调整成分、分离过滤、装瓶，即为成品。质量要求：酒液微黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味纯净柔和，酸甜适中，无异杂味，桃子酒酒精度在8％~13％，总糖不高于5克/升,总酸6~8克/升，挥发酸不高于1克/升，维生素C含量高于10毫克/100克。预算：桃1000g/1.25=800g5L=5000ML桃800g*5=4000g由于算的是果肉，桃子应该在7kg左右。桃7kg糖3kg二氧化碳500ml果胶酶500mg酵母一定量