中青年论坛加强饭店餐饮目标成本管理,是提高饭店餐饮部经济效益的一条根本途径。本文就这问题,谈点粗钱看法。拼二二“封二”一、饭店任饮目标成本理含义餐饭︸店目标成本不是实际成本,而是通过努力实现的成本,它应比现行的成二二二补本低,但又是通过努力能实现的成本。饭店餐饮目标成本一般有以下几种计算方法饮,,预测价格倒扣法所谓预测价格倒扣法是根据市场上需求水平二二二斤二。以适销的预测价格和目标利润为基础倒扣计算标准成本目标法以标准成本为基础,确定饭店餐饮的目标成本。,讼二二器二盟二‘之、平衡指标法首先确定目标利润然后在营业收入中减去必须保证“,”,’、的目标利润,算出通过加强管理能实现的目标成本。算法一成管︸本理︸“艺一一“厅月竹产”加﹄餐饮总目标成本,应纳税金,餐饮目标利润,二市场竞争销售单价,“达到目标利润时销售量。目标利润可以根据餐饮部不同等级不同销售内容来确定。可按国内外气址二二二二二二二盆二同类型餐饮的利润占营业收入的百分比,乘以本餐饮的营业收入,作为目洁,卢永标利润,可根据本饭店餐饮部历史最好利润水平计算目标利润也可根据同类型餐饮部最好资金利用率求得本饭店的目标利润。现用欣欣饭店快餐部为例介绍目标成本管理过程。’欣欣饭店快餐部年营业收入和营业成本营业收入,,侧,营业成本食品原材料工资,水电费,的其他费用,肠经营利润口下一年度营业目标营业量增加肠,利润增加呱则下一年度目标成本支出‘,,呱一,听,元。·原来年销售量为客,每客销售成本为元,现今每客的目标成本为,肠“元。明确目标成本后,关键在加强快餐部各经营环节管理。快餐部管理人员应根据自己预测的业务量,对经营工作进行合理的组织安排配备足够数量熟练服务人员,根据制定的成本标准采购食品原材料,并加强对经营活动中各种消耗及资源的利用和管理。目标成本制定,无疑规定了快餐部各职能部门努力目标。增加销售量减少成本,是快餐部全体员工必须完成‘任务。各职能部门必须密切配合,相互协调对实际成本和目标成本进行比较,分析差异,采取措施,改进工作。二、饭店怪饮目标成本的内容饭店餐饮的成本是凝结在制品中的物化劳动和活劳动支出的货币表现。在实际工作中餐饮的成本是指食品原材料的伦值,工资支出,水电、能源消托及其它费用·一一©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net饭店餐饮的食品原材料由三大类构成主料成本,米、面、鸡、蛋、鱼、肉等,配料成本丈以瓜果、蔬菜等,调味品成本油、盐、酱醋等。饭店餐饮经济效益的高低和费用消耗的多少,也有着密不可分的联系。餐饮部的费用,可以由三大类构成固定费用,变动费用半变动费用,有随着营业量变化而变化的变动费用,也有不随营业量变化而变化的固定费用。如水电费。这类半变动费用的结构可以用直线方程及图式表示如下十半变动费用总额,固定费用,业务量,二变动率欣欣饭店快餐部年度水电费实际资料如卞月份快餐客数水电费生元,,,,,,,一,,,,加,,,,一,,叼色,,,,,,,,,仑,,,,,,,,,,,,,,,,”‘二’,,,,,刃工合计刃,,名,了,月平均月平均二,火一艺兰,,》字一二一岁二斗止,遮一一一一由此可知整个水电费,元中,变动费用二,,固定费用,一,乙二,元。或。欣欣饭店快餐部实际成本整理后可列表如下年销售客不了牙份育下一盯一二一不「一飞下百丁一下变动成本食品原材料,曰一心甘公弓一自,︺一水电费药,︸刁丫计一,固定成卞工资姗︸水电费七几九︸一其他费用小计合计©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net这是年的资料,假如以三年为基期,前二年也可按同样方法加以整理。‘成本确份年年年单位变动成本乏固定成本总额,,,由历史资料看,两种成本皆呈上升趋势,可以用趋势直线方程高低点法进行趋势预测。最高点成本一最低点成本一。干月位变费用预测年变化七,二又二一了万一丫丁几二一一一屯,一。二尸二一么单动成本每二丁—一丁—,最局点时期一最,比点盯期一石一一预测年的单位变动成本为一。一。固定成本总额预测每年变化匕一预测年的固定成本总额,——,年实—际成木初测表牛肖售量客项目上总成本单位叱里二变动成本食品原材