醋的分类以及禁忌.doc
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醋的分类以及禁忌醋是日常生活中不可缺少的调味品。它是以米、麦、高粱、玉米等酿制而成的含有醋酸的液体.古代称之为期、酥、苦酒、米诚等。食酷的使用在我国有悠久的历史,中国是世界上用谷物ge醋最早的国家。酪的酿造稍映于酒,在公元前3世纪已经有了醋的文字记载,到春秋战国时就有专门酿酣的作坊了。据《史记》记载:“通邑大都,酪酱干短。”在2400多年前的《论语》里也有关于醋的记载。但那时的酷还是比较贵重的调料,直到汉代才开始普遍生产。据东汉时期的著作《四民月令》中记载:“四月四日可作醋,五月五日也可作。”这时的醋己成为人民生活“开门七件事”之一了。南北朝时期醋的生产有了很大的发展,酿造工艺更趋完善,食醋的产量和销量都很大.进一步推动食醋技术的不断发展。北魏时贾恩所著的《齐民要术》一书中,系统地介绍了我国古代劳动人民制醋的经验和技术成就。书中收录了22种制醋方法,其中有些方法一直沿用至今,并传至国外。有关食醋的药用,在我国古代医书中已有论述。最早的记载是于1973年湖南长沙马王堆3号墓出土的医学帛书,其巾具有很高历史价值的《五十二病方》,是迄今已发现的最古K方。据考证,此书大约抄于公元前3世纪秦汉之际。书中记述治疗癫痫、尿闭、疮气、痔疮、痈、癣、白窟风、烧伤、狗咬、疯狗咬伤等疾病的处方巾有的用丁醋。说明当时医家已认识到醋的作用了。我国历史制醋的方法很多,大致有如下三类;I.酿陈醋:先将曲和软化后的向粱、小米拌和、发醉制破醋糟.然后移全淋缸,用开水反复过琳,薄将成品新醋放在户外进行“夏于日晒夜露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵,使水分越来跳少.醋的浓度越来越大,最后密封于按中陈放,时间越久,醋味越好。2.酿米醋:米醋是以糯米为原料,其头道工序是糖化、滔化。为了使发酵微生物繁殖得更好,温度不得超过30℃。饭粒要熟透.不能太软或太硬,在酿造过程中,为了提供足够的氧气,促进醋酸菌的繁殖,多采用中途多次添加酒化液的办法。我国的镇江香醋就是一种典型的米醋。3.酿药醋,以款皮、中草药及少量的大米或小麦等为原料.经过制曲、酒化、醋化、淋醋和熬煎而制成药酯。在众多的配药醋中,四川保宁醋以其独特的清香醉厚之昧而茧声诲内外。醋是以米、麦、高梁或酒糟等酿成的含有醋酸的液体,是一种醋性调味品。中国是世界上用谷物酿醋最早的国家,春秋战国时已有专门酿酣的作坊,但那时的醋还是比较贵重的调料,直到汉代才开始普遍生产。醋的种类繁多,食用配从制作上大致可分为酿造醋和合成醋两类。酿造醋酿造醋是直接用各种酒类、糖类,使之进行酒精发酵,或使淀粉质原料糖化之后,再通过微生物发酵而制成。酿造醋的种类极为丰富,可因原料及制法不同而不同。其中谷物醋有米、麦、麦芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等:果实醋有葡萄、苹果、山橙、啤酒醋等,还有酒精及酒糟酿造的醋。酿造醋的营养成分有氢基酸、糖、有机酸、维生素、天机盐及醇类等等。对人体新陈代谢有很大的好处。合成醋合成醋【又称醋精、配制醋、化学醋】则以化学合成的冰醋酸为原科,加水稀释而成。因冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,按照规定,合成醋中冰醋酸的含量不能超过3%一4%,而且合成醋内不含任何食醋中的营养成分,对人体没有任何营养作用,只能起调味的单一作用,因此.长期食用合成醋对人体健康有害。药用合成醋也只能外敷,如治疗甲瘤等体表疾病。醋的类型随着人们对醋的效用的认识提高,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。烹调型这种醋酸度加5%左右,陈浓醉香,具有解腥去腹助鲜的作用,对烹调色、肉类及海昧等非常适合。若用酿造的白醋,则不会影响菜看原有的色调。佐餐型这种醋酸度为4%左右,味较甜,适合于拌凉菜、作蘸料吃,如东拌黄瓜、点心、油炸食品等,具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。保健型这种醋酸度较低.一般为3%左右,口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10交升)为佳.可起到强身和防治疾病的作用。这类醋有康乐醋、红呆健身醋等。制醋蛋液的醋也居于保健型的一种,酸度为9%,是一种较浓的酿造酯。饮料型这种醋酸度只有1%左右,具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的、作用.这类饮料型米醋还具有甜酸适中、爽口不黏等特点,为人们所喜欢。这类饮料有山檀、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入冰水和二氧化碳后就成为口感更佳的饮料了。第八奇迹商城网的“偶然间原浆柿子醋”是以柿子为原料而制作出来的一款原浆柿子醋。含有非常高的营养成分。可以说无论是食用保健,还是外用美容,都有着非常不错的效果。现在已经在“第8奇迹”淘宝店销售。食醋的禁忌生活中吃醋的量不宜过大一般说来,成人每天可食用醋20一40毫升,最多不要超过100毫升。老弱妇孺及病人则应根据自己的体质,适当减少分量,为了治病而无节制地饮醋是不可取的。空