食品企业HACCP体系建立与实施通用指南13-1分子课题组二00五年七月目录引言………………………………………………………………………………………………Ⅰ1范围………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件…………………………………………………………………………………3术语和定义………………………………………………………………………………………4HACCP的应用…………………………………………………………………………………4.1前提计划的建立与实施………………………………………………………………………4.2HACCP计划的建立与实施………………………………………………………………………5管理要求…………………………………………………………………………………………5.1食品安全管理总要求…………………………………………………………………………5.2文件要求……………………………………………………………………………………5.3管理职责……………………………………………………………………………………5.4资源管理……………………………………………………………………………………5.5HACCP体系的验证、分析和改进…………………………………………………………附录A（资料性附录）前提计划建立与实施的操作指导附录B（资料性附录）产品描述的操作指导附录C（资料性附录）进行危害分析的操作指导附录D（资料性附录）确定关键控制点的操作指导附录E（资料性附录）确定关键限值的操作指导附录F（资料性附录）监控计划建立与实施的操作指导附录G（资料性附录）纠偏行动计划建立与实施的操作指导附录H（资料性附录）验证计划建立与实施的操作指导引言0.1总则本指南根据HACCP体系基础模式制定,并遵循了中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告《食品生产食品企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》的基本原则。HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防性食品安全控制方法。本指南提供的HACCP体系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，对潜在危害实施充分预防，可以降低食品安全的风险，为此建立的一系列前提计划构成了HACCP体系的必要组成部分。HACCP计划的有效性依赖于在关键控制点上对显着危害实施的过程控制，获得证实这种过程控制有效性的科学证据是十分关键的。为便于企业的操作，指南给出了前提计划和HACCP计划的各类操作指导，可供参考。对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全危害的目的，有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP体系中，管理层必须作出相应的管理承诺，本指南给出了必要的管理要求。对任何食品企业，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保HACCP体系实施有效性的关键，这取决于具备HACCP管理及控制知识和技能的管理者和员工。因此，在适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要的。确定、收集和分析对保持HACCP体系有效性产生影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为HACCP体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保HACCP体系持续的有效性的目的。本指南的制定以AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其应用体系为核心，并考虑了管理体系的有关要素。0.2HACCP原理国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1进行危害分析原理2确定关键控制点原理3确定关键限值原理4建立关键控制点的监控系统原理5建立纠偏行动计划原理6建立验证程序原理7建立文件和记录保持系统HACCP体系建立与实施通用指南1适用范围本指南为食品企业(包括进口企业)参照我国HACCP体系基础模式建立与实施HACCP体系提供指导性建议，这些企业包括食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业。本指南为第三方认证机构对企业的HACCP体系进行认证提供了参考依据。本指南也可作为食品安全主管部门对食品企业的HACCP体系进行验证和监督管理的指导性依据。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本指南的引用而成为本指南的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本指南达成协议的各方研究