稻米加工稻米加工特种米及米制品生产工艺特种米及米制品生产工艺特种米及米制品生产工艺特种米及米制品生产工艺小麦面粉的加工一、麦路买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构成清理流程。１、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆去石机：石子碟片清选机：植物种子分选机：灰尘打麦机：灰尘及麦毛磁选机：金属杂质２、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么，其目的是什么？（１）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。（２）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。３、小麦配料技术配麦：根据不同食品专用小麦的质量要求，将不同品质类型的小麦按照国家和国际相关标准，配成各种食品所需要专用粉的原料。二、粉路粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。一、馒头工艺流程：原料和面发酵中和成型醒发气蒸冷却成品和面：不黏手、有弹性发酵：体质增长１倍，蜂窝组织均匀、有酸味中和：第二次和面，加碱成型及醒发：成型后醒发15min一、面包二、面包工艺流程（一次发酵法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后发酵烘焙冷却包装黄油卷除黄油外所以材料和面，出面筋后加黄油，揉至扩展阶段搓成这个样子吐司面包除黄油之外的所用材料揉面发酵好的土司表面刷一层全蛋液原料：低筋面粉100g；玉米淀粉100g；黄油100g；熟蛋黄2个；盐1g；糖粉60g。烘焙：烤箱中层，上下火170℃，15~20min。称面粉及玉米淀粉，过筛自学题纲豆制品的加工豆制品的加工豆制品的加工蔬菜腌制品的分类泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工4、加盖注水原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封口，放在适宜的条件下发酵。5、管理及成品坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气浓郁等优点。果酒的酿造葡萄酒酿造工艺葡萄酒的酿造主要包括两个阶段：第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵阶段。葡萄酒分类及特点1）酒精含量：低度果酒：<17度；高度果酒：>18度2）含糖量：干酒：<0.4g/ml半干酒：04-1.2g/ml半甜酒：1.2-5.0g/ml甜酒：>5.0g/ml3)酿制的方法：发酵～；配制～；起泡～；蒸馏～4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒葡萄酒原料的选择原料要求：含糖量:100ml,16g以上，含酸量:100ml,0.6～1.0g。有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶物质少。魏天子酿造白葡萄酒的好原料红葡萄酒酿造工艺流程：1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分酒精和CO2，4-10天。3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸渍。红葡萄酒酿造工艺流程：4）皮渣分离和压榨。分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。5）乳酸发酵。后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。红葡萄酒酿造工艺流程：6）成品调配。酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄---挑选---破碎---压榨取汁---澄清---成分调整---发酵---陈酿---调配---过滤---包装葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。红葡萄酒的酒精发酵温度为25～30℃，白葡萄酒的酒精发酵温度为18～20℃。※红葡萄酒的酿造方法：选果剪去果梗用盐水浸泡10分钟清水冲洗