面包生产工艺流程与关键控制点作业指导书ＨYPEＲＬINK””面包HYPEＲLINＫ"”生产工艺流程与关键ＨYＰERLIＮK”"控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程:HYPＥＲＬIＮK"”配料（※）→与面→醒发（※）→成型→醒发（※）→烘烤（※)→冷却→包装→检验→入库使用设备:搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。工具:HＹＰERLIＮＫ””操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8－22﹪左右、酵母0、8—1、8﹪左右、水分３0﹪左右、盐0、8-２﹪左右、添加剂符合GＢ2７60－20１１得要求。质量要求:达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。操作：一、配料：（※关键控制点）１、HYPERLＩＮK”＂原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室,先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量得顺序：根据ＨYPERLIＮK＂＂产品标准由小到大进行称量,5００g以内物料用天平称量,5ｋg以内物料用案秤称量，5ｋｇ以上用台秤称量。3、配料HYPERLINK""过程HYPEＲLINＫ"＂工作人员要填写好工作记录.二、与面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌,搅拌15分钟左右,面团光滑为止.三、醒发：（※关键控制点温度３８℃左右发酵时间６０分钟左右)1、搅拌好得面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右,湿度控制在75-80﹪左右,醒发大约60分钟左右。四、成型:1、醒发好后,把面团放在操作台上分割,分别制作所生产得形状成型。五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃,下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火19０℃,下火20０℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。２、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录.七、冷却：1、烤好后得面包移至冷却间，冷却大约在５小时左右,使产品达到质量要求。八、包装：１、将冷却好得面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装ＨYPERLIＮＫ＂"人员进行称重检验。净含量符合ＪＪＦ107０得规定。将称好得产品经封口机封口，然后装箱待检,合格后办理产品入库手续.九、检验:质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查.在这个环节主要检查袋装得重量与装箱得袋数。十、入库：将包装好检验合格得面包周转箱移入成品库,然后办理入库手续，进行入库。十一、注意事项:１、每天开工前一个小时,先将工作间得所有紫外灯打开，对生产场所消毒３0分钟，然后，关灯,再等3０分钟，工作人员方可进入。２、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽得工作服,戴好工作帽与口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰与别得饰品。３、在生产得过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。4、质检人员负责对面包过程得监控.新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行.5、新上岗人员要进行岗前培训。培训得内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。面包生产作业指导书１、调粉：1、1认真检查各种原材料，瞧就是否有霉变,鼠咬，受潮,虫蛀等现象,核实相关其她质量指标，如存在疑似不合格问题，立即上报车间品管处理.1、２检查电子秤就是否能正常使用，各种物料要严格按配方称量准确，误差为±10克、1、3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用、1、4面粉必须过筛后再称取、1、５打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋，如有坏蛋被打出，必须彻底清除掉、１、6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料、2、打面:2、1正确掌握搅拌机得操作使用方法、２、2严格按配方要求依次配料,先把面粉，、小料，酵母,倒入搅拌锅内用低速充分搅拌均匀约3０秒后再倒入鸡蛋,糖浆，水，山梨醇，低速搅拌均匀约6分钟然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时加入奶油，乳化膏，食用盐低速搅拌5分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌２分钟面团筋度适中后出锅、２、3打面工序要注意配合好下工序，做到随打随用,打好得面团停留时间不能超过半个小时、2、4下班后要认真做好设备得清洁保养工作、3、压面压面时应遵守先厚后薄得程序进行压面一锅分三次成压