月饼工艺流程及关键控制点操作规范1.广式月饼的工艺流程图冷却包装成形包制制皮烘烤刷蛋液烘烤和面制馅原料预处理配料★★★2.广式月饼的操作重点（带★的为关键控制点）(1)和面首先过滤的糖浆、植物油及枧水投入和面机中（具体比例见配料表），充分搅拌，使其乳化成为乳浊液，然后加入月饼专用粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，停机以后，将面团放入月饼成型机面料斗中待用。(2)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏，馅料是否变质，正常后放入月饼机馅料斗中待用。(3)成形开动月饼包馅机,制成包好馅的饼球,进行人工检验是否有露馅饼球捡出，进入打饼成型机，既可制成月饼生胚。（皮馅比例为2：8）(4)烘烤成型后的生胚经人工摆盘以后,送入烤炉进行烘烤,炉温为200摄氏度左右，烘烤时间为10—12分钟，待月饼定型后进行刷蛋，再入炉烘烤10分钟。(5)冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型美观，因此月饼出炉以后应适度进行冷却，然后方可包装入库。（蓉沙类月饼中心温度冷却到35℃以下，其他类月饼中心温度冷却到40摄氏度以下）4.2.3苏式月饼的工艺流程成形烘焙★包酥★配料★制馅分馅分皮分酥装饰和面制酥原料预处理★★包制★开酥包装冷却4.2.4苏式月饼的操作要点(1)和面首先将油与水进行充分搅拌（具体比例见配料表），使其乳化成为乳浊液。然后加入用作皮料的小麦粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，分块待用。(2)制酥将小麦粉与油脂充分揉擦均匀,形成与面团软硬一致的油酥,分成小块待用。（皮酥比例为2：3）(3)开酥将分好的面团擀成片状，按比例要求包入油酥，四周封严，在擀成长方形片状，自外向内卷成条，分成所需规格的小段。用机器开酥可将面团和油酥分别放入料斗。内启动开酥机即成酥皮。(4)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏，馅料是否变质，正常后分块待用(5)包制将小段酥皮面团擀压成圆饼形，均匀的包入馅料，剂口朝下，均匀的码摆入烤盘。（皮馅比例为4：6）(6)烘烤成型后的生胚经打戳、扎孔以后，送入烤炉内进行烘烤，炉温为220摄氏度左右，烘烤时间为20—22分钟。(7)冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出路的制品较软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型美观，因此月饼出炉以后以后应适度进行冷却，然后方可包装入库。（苏式月饼中心温度冷却到35℃以下后方可包装）