会计学一、酵母(jiàomǔ)生产(shēngchǎn)上的酵母：鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母。中国市场上的活性干酵母：梅山牌、安琪牌、东莞牌选购时应注意(zhùyì)：产品生产日期、包装是否密封，适合配方要求的酵母（如耐高糖与低糖的酵母）贮存时间过长的酵母在生产前要测定活力。（2）酵母菌在面包制作(zhìzuò)中的作用（3个）C、增加面包的营养价值。面团制作中，酵母中的酶对面团中的有机物发生的生化反应：高分子结构复杂物→→结构简单、相对分子量较低、被人体直接吸收(xīshōu)的中间生成物和单分子有机物。如：一部分淀粉→→麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解→胨、肽和氨基酸等生成物。对人体消化吸收(xīshōu)有利，提高了谷物生理价值。酵母本身蛋白质含量高，且含维生素，使面包营养价值增高。二、生产(shēngchǎn)面包的主要原辅料2)糖3)油脂(yóuzhī)4)其它(qítā)辅料（蛋品、乳品、果料）乳品：高档面包中使用较多。赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。用量4%-6%，过多会影响发酵(fājiào)。果料：点心面包中使用。有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小块混入面团中或作为夹馅料。使用量15%~20%。5)添加剂三、面包(miànbāo)生产分类1)一次发酵法工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)一次发酵法特点(tèdiǎn)2)二次发酵法工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌：先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水、全部酵母混合至刚好形成疏松面团。第二次搅拌：将剩下的原料加入，进行(jìnxíng)二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。二次发酵法特点：面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长、操作工序多。四、面包(miànbāo)生产工艺（1)面团(miàntuán)调制面团(miàntuán)调制分为一次搅拌法和二次搅拌法（2)面团(miàntuán)发酵单糖单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量少，不能满足酵母发酵的需要。但面粉中的淀粉(diànfěn)酶，将淀粉(diànfěn)→麦芽糖。麦芽糖、蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下→单糖，被酵母利用。面包(miànbāo)用酵母②一次发酵法五、整形(zhěngxíng)与醒发六、烘烤(hōnɡkǎo)面包坯中酵母在入炉初期，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯上升(shàngshēng)到44℃，酵母产气能力下降，50℃开始死亡，60℃全部死亡。除酵母菌外，面包中还有产酸菌（主要是乳酸菌），进入烤炉时，它们的生命活动随温度升高而加快，当超过最适温度时，生命活动逐渐减弱，大约到60℃时，全部死亡。淀粉、蛋白质是面包坯两大主要成分。烘烤过程中，淀粉遇热糊化，面包坯由生变熟，部分淀粉在酶作用下分解(fēnjiě)为糊精、麦芽糖。面包坯中的蛋白质以面筋形式存在。当加热至60~70℃时，蛋白质变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分。部分蛋白质在酶作用下分解(fēnjiě)为肽、胨及氨基酸。面包(miànbāo)表皮的褐色是在高温下产生的，与酶促褐变无关。面包(miànbāo)褐变：由面包(miànbāo)坯中的氨基酸与还原糖在150℃的高温下产生美拉德反应引起；焦糖化反应是次要的。（2)面包焙烤技术(jìshù)（焙烤过程分三个阶段）面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式(xíngshì)等而不同。大面包：时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同样质量的面包：圆面包、装模面包时间相应要长些。七、面包(miànbāo)的冷却与包装冷却后的面包应及时包装。经包装的面包：避免(bìmiǎn)水分大量损失，防止干硬，保持面包新鲜度；同时减少微生物的侵染，保持面包清洁卫生，产品美观，便于出售。八、面包(miànbāo)的老化