第三篇第一章蛋的结构与化学组成一、蛋得概念禽蛋就是一个完整得、具有生命得活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏得全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分得物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%,蛋壳膜1%～3%,蛋白55%～66%,蛋黄四部分32%～35%。㈠、蛋壳外膜又壳外膜㈡、蛋壳又石灰质硬蛋壳作用:固定形状,保护蛋白、蛋黄得作用,但质脆不耐压㈢、气孔:弯曲形,7000-17000个/枚内壳膜蛋白膜9㈤、气室半透明有粘性微黄色得典型得胶体,占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜,占蛋白总体积得23、2%,不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积得57、3%,含溶菌酶,随着时间得延长,温度得升高,酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16、8％第四层系带层浓蛋白占2、7%,粗且有弹性,固定平衡蛋黄蛋白特点:导热能力弱,防止外界气温对蛋白得影响,保护蛋黄及胚胎,供给胚胎发育所需养料及水分。㈦、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成散黄蛋得形成？胚盘:直径约2-3mm得白色小点受精蛋得白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎),不稳定,当T=25℃就会发育,最初形成血环,随着温度得逐步升高而产生数枝形得血丝,(热伤蛋);未受精得叫胚珠,呈圆形,稳定3、碳水化物:化学成分约占15%,大部分就是脂蛋白真脂:呈橙色和黄色,占20%,半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多,棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之,亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少磷脂:约占10%无机成分占1-1、5%,其中磷约占灰分总量得60%,其次就是Ca约占13%,还有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黄得0、2-1、0%,以葡萄糖为主。维生素较蛋白丰富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多,此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸,烟酸等。三、禽蛋得特性1、蛋得重量2、蛋得颜色3、蛋壳得厚度4、蛋得相对密度5、蛋得pH6、蛋得扩散和渗透性7、禽蛋得热力学性质8、蛋得耐压度㈡、禽蛋得功能特性1、蛋得凝固性影响禽蛋产品发生凝固得因素a(3)蛋液加热变性与含水量有关:含水量越高,加热变性越容易,原因就是加热使蛋白质分子中得水分剧烈运动,导致蛋白质分子得次级健断裂。(4)蛋白质得等电点(4、5左右):pH值越低,接近蛋白质得等电点,加热易使蛋白质变性;pH值越高,远离等电点,加热不易变性。(5)添加物对加热变性凝固有影响:添加盐类,钙、钠等金属离子会促进蛋白质得凝固;添加蔗糖可提高蛋液得凝固温度。2、蛋黄得乳化性3、蛋白得起泡性㈢、禽蛋得贮藏特性