第一节食品卫生与安全性食品卫生是“在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。《食品卫生通则》对食品安全性的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”；食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患；目前突出的食品安全问题。农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病；养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污染。图4-1-1食品中危害的来源食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安全食用；食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的；现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等；食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量（ADI值）的确定方法环境污染及其对食品的危害已成为人们日益关注的社会问题（见图4-1-2）。三、食品污染根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面（见图4-1-3）。（三）食品污染物的来源与污染的途径（四）食品污染的特点（五）食品污染的危害（六）防止食品污染的一般原则四、食源性疾病据世界卫生组织（WHO）估计，5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，70%以上的腹泻是由食源性致病因素造成；食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，所有国家食源性疾病的发病率都呈上升趋势，是目前世界上最突出的卫生问题；据估计，在发达国家，有1/3以上的人群感染食源性疾病。（二）食物中毒2.食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内，均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食物后，发病立即停止；食物中毒潜伏期短，发病急骤，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无人与人之间的直接传染。3.中毒食品的分类及食物中毒类型中毒食品的分类及食物中毒类型（见图4-1-9）。（三）金属材料及其制品的安全卫生（四）陶瓷和搪瓷制品的安全卫生三、食品污染（四）食品污染的特点（二）食物中毒