第三章、营养与能量平衡本章主要内容：1、了解能量与能量单位。2、掌握能值及其测定。3、掌握影响能量的因素。4、掌握能量在食品加工中的变化。一、能量与能量单位1、能量的作用及意义体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。2、能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。3、生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)二、能值及其测定1、食物能值与生理能值1）、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。2）、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。2、能值的测定1）、食物能值的测定食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。2）、人体能量消耗的测定（1）直接测定法（2）间接测定法三、影响人体能量需要的因素人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。1、基础代谢1）、基础代谢与基础代谢率（1）基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26～30℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。确定基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。（2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。2）、计算基础代谢的能量消耗（1）用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。人体基础代谢率WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。（2）直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。WHO建议的计算基础代谢公式3）、影响基础代谢的因素（1）年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降。（2）性别：（3）营养及机能状况（4）气候具体如下：●体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高活动水平2、对食物的代谢反应：食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。3、体力活动劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。各种强度的体力活动及能量消耗四、能量在食品加工中的变化1、能量密度能量密度是指每克食物所含的能量，一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。2、能量在食品加工中的变化