食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病(一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食源性疾病的现状（二）食源性疾病的病原物生物性危害1.食源性细菌病原体1）沙门氏菌2）空肠、结肠弯曲杆菌3）耶尔森氏4）志贺氏菌5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黄色葡萄球菌11）产气夹膜梭菌12）流产布氏杆菌2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒：恶心、呕吐、腹痛和腹泻为主要临床表现的肠道传染病3）疯牛病4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。4.真菌毒素及动植物贮藏时产生的毒性物质化学性危害1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂放射性危害（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒5.营养不平衡慢性退行性疾病（心血管疾病、DM）（四）食源性疾病的预防1.全面、认真贯彻落实《食品卫生法》2.认真落实生产质量管理规范（GMP）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析和关键控制点）控制，进行卫生监督；减少食品污染。3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。二.食物中毒（一）食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。最典型、最常见的食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。近期重大食物中毒发生情况2特征：1）潜伏期短，集体爆发，发病突然，病势急剧;2）病人有类似的临床表现，多为急性胃肠道症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止；3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点（二）食物中毒发生的常见原因（三）细菌性食物中毒概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素3.细菌性食物中毒分类及发病的机制1）感染型：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h），病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3）混合型：活菌与毒素同时作用。A.沙门氏菌属食物中毒（1）病原：沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2500多个血清型，外界生活能力较强，不耐热，不分解蛋白质。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）。（2）流行病学特点：a.多见于夏秋季，但全年可发生,患病类型不完全一致.b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾、家禽、蛋类、奶类引起。肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染c.发病率及影响因素：活菌数量、菌型及个体易感性d.生熟交叉污染常见,不分解蛋白质，感官改变不明显。（3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖（活菌）肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻（三）发病机理（4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类