模块五食物中毒及其预防【基本项目】项目一食物中毒概述二、食物中毒的分类1.细菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒；致病性大肠杆菌属食物中毒；葡萄球菌胸毒素属食物中毒；蜡样芽孢杆菌属食物中毒；肉毒梭菌毒素属食物中毒和其他细菌性食物中毒。2.有毒动植物中毒（1）有毒动物中毒（2）有毒植物中毒3.化学性食物中毒：金属或类金属化合物引起的中毒；农药中毒；亚硝酸盐等引起的中毒。4.真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。三、食物中毒的特点1.潜伏期较短2.病症相似3.有共同的饮食史4.集体暴发性5.不直接传染6.食物中毒有明显的季节性和地区性四、造成食物中毒的原因1.食物被某些病原微生物污染。2.食物在生产、加工、贮存、运输等环节中，被化学性污染物污染，且达到引起急性中毒的剂量。3.某些动植物组织含有天然有毒成分，人因误食而中毒。4.某些食品由于加工或食用方法不当，没能除去天然的有毒成分而中毒。5.食品因理化或生物性变化而产生了有毒物质。项目二细菌性食物中毒二、几种细菌性食物中毒（一）沙门氏菌属食物中毒与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。中毒表现：前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38℃～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，情况开始好转。预防措施：（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原菌（二）副溶血性弧菌食物中毒副溶血型弧菌是一种噬盐性细菌。中毒表现：（1）潜伏期一般在6~10h，最短者1h，长者24~48h。（2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。（3）腹泻多为水样便，重者为粘黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。（4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少数重病人可由于休克、昏迷而死亡。预防措施：（1）停止食用可疑中毒食物。（2）加工海产品时一定要烧熟煮透。蒸煮时间须100℃加热30min。（3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。（4）加工过程中生熟用具要分开，熟食品宜在低温下储存。存放时间最好不超过两天。（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点:（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。（2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25℃～30℃环境中放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。中毒表现:起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h，最短1h，最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。预防措施:（1）防止污染。（2）防止肠毒素的形成。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致的。中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h，长者可达8～10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼脸下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。预防措施：（1）不吃生酱及可疑含毒食品。（2）自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。（3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏。其他细菌性食物中毒中毒名称项目三有毒动、植物食物中毒发病急速而剧烈，食后几分钟即感到手指、唇、舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。进而语言不清，四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔和角膜反射消失，全身麻痹，心率由快速变缓慢、呼吸困难、血压和体温下降，昏迷，死于呼吸中枢麻痹或房室传导阻滞。预防措施:1.广泛宣传河豚鱼的毒性的危害，了解河豚鱼的识别知识，防止误食。2.加强市场管理，禁止出售河豚鱼。3.对于河豚鱼的加工和利用应由国家批准的单位进行统一处理、加工利用。个