一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义二、食物中毒的分类三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影响因素五、食物中毒的发病特点六、食物中毒的流行病学特点七、食物中毒病人应急处理八、食物中毒病人应急处理世界卫生组织在2001年指出，全球食品安全存在五大问题：●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性美国7种食源性病原体（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）每年造成330万～1230万人患病、3900人死亡。每年的经济损失约65亿～349亿美元。近年来，国内外食物中毒事故回顾：●1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。●2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。●1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。●2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。●2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌0157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。●2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。●2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。食物中毒的概念（1）食源性疾病通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒的概念（2）食源性疾病的范畴1）食物中毒2）食源性肠道传染病3）食源性寄生虫病4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒食物中毒的概念（2）食物中毒的概念（3）二、食物中毒的分类（一)按致病因子分类1．细菌性食物中毒细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见细菌性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。细菌性感染和细菌毒素中毒●典型的感染型细菌性食物中毒，病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；●典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。（二)按发病机制分类1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。●食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；●经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。2．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。●食品中各种毒物的来源主要有：●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒