二、食品(shípǐn)腐败变质产生的异味三、其它因素产生(chǎnshēng)的异味第二节动植物食品(shípǐn)自身中的毒素（二）雪卡毒素(dúsù)（CTX）（三）贝类毒素(dúsù)（四）蓝藻(lánzǎo)毒素二、植物性食品(shípǐn)的天然毒素2.生物碱(1)兴奋性生物碱(2)镇静及致幻性生物碱①古柯碱②毒蝇伞菌碱③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素④肉豆蔻醚(3)毒性生物碱双稠吡啶生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等3.有毒植物蛋白（1）植物血球凝集素①大豆凝集素②蓖麻(bìmá)毒蛋白③菜豆属豆类凝集素（2）酶抑制剂①胆碱酯酶抑制剂②蛋白酶抑制剂③淀粉酶抑制剂（3）有毒氨基酸4.硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝胺5.黄樟素6.抗维生素物质(wùzhì)（1）抗硫胺化合物（2）抗生物素蛋白（三）含天然(tiānrán)毒素的食用植物第三节食品加工(jiāgōng)、贮藏过程中污染产生的毒素（二）沙门氏菌毒素1.沙门氏菌2.中毒现象中毒症状表现为急性胃肠炎，体温升高、痉挛等症状。3.预防沙门氏菌一般不耐热，60～70℃，30min即可杀灭。（三）葡萄(pútáo)球菌肠毒素1.葡萄(pútáo)球菌广泛存在于自然界中，还常见于人和动物的皮肤及腔道中。2.金黄色葡萄(pútáo)球菌革兰氏阳性球菌，呈葡萄(pútáo)串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动；适宜生长温度为35～37℃；耐盐性较强，不耐热。3.金黄色葡萄(pútáo)球菌毒素抗热力很强，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，即烹调温度只能杀灭病菌，不能破坏其毒素；经218～248℃，30min才能使毒性消失。4.中毒产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。二、食品腐败变质产生(chǎnshēng)的毒素（三）镰刀菌毒素(又称赤霉病麦毒素)根据其化学结构和毒性作用大体可以分为下列四类：1．顶孢霉毒素(单端孢霉毒素)2．玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯4．串珠镰刀菌毒素（四）霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素主要有四种(sìzhǒnꞬ)：1．薯萜酮2．薯萜酮醇3.薯醇、薯素（五）霉变甘蔗毒素三、环境污染造成(zàochénɡ)的食品毒素四、食品加工过程中产生的毒素（一）亚硝胺类毒素（二）多环芳烃五、食品添加剂造成的毒素食品添加剂引起的毒害(dúhài)作用的主要原因有三方面：1．食品添加剂的化学及生物化学转化产物2．食品添加剂中的杂质污染3．某些食品添加剂的特殊生理效应(1)营养性添加剂过量的毒性效应(2)变态反应问题4.美拉德反应感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结