会计学（二）酶的组成(zǔchénꞬ)(三)酶作为生物(shēngwù)催化剂的特殊点3、高度专一性(1)结构专一性类别：绝对专一性和相对专一性(2)立体异构专一性类别：旋光异构专一性和几何异构专一性4、温和的反应条件5、酶在体内受到严格调控6、酶催化活力(huólì)与辅酶、辅基和金属离子有关（四）六大类酶催化反应的性质(xìngzhì)1、酶催化的中间产物(chǎnwù)理论2、酶的活性中心和必需基团3、酶作用专一性机理1、酶催化(cuīhuà)的中间产物理论酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的区域。酶分子的必需基团：参与构成酶的活性中心和维持酶的特定(tèdìng)构象所必需的基团。(1)锁钥学说(xuéshuō)(2)诱导契合学说(xuéshuō)(1)锁钥(suǒyuè)学说(2)诱导(yòudǎo)契合学说1、酶浓度2、底物浓度3、pH（最适pH的概念(gàiniàn)）4、温度（最适温度的概念(gàiniàn)）5、激活剂6、抑制剂当S足够过量，其它条件(tiáojiàn)固定且无不利因素时，v=k[E](1)过酸过碱导致酶蛋白(dànbái)变性(2)影响底物分子解离状态(3)影响酶分子解离状态(4)影响酶的活性中心构象(1)在达到最适温度以前，反应速度随温度升高而加快。(2)酶是蛋白质，其变性速度亦随温度上升而加快。(3)酶的最适温度不是一个固定(gùdìng)不变的常数。凡是(fánshì)能提高酶活性的物质，称为酶的激活剂酶的抑制剂:凡是使酶的必需基因或酶的活性部位中的基团(jītuán)的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶完全丧失活性的物质。谷氨酰胺转胺酶在食品(shípǐn)中的作用思考题第一节主要(zhǔyào)内容一、酶对糖类(tánɡlèi)的变化(一)对淀粉(diànfěn)的影响(1)分解(fēnjiě)产物(3)α－淀粉酶在食品(shípǐn)中的应用2、β－淀粉酶葡萄糖淀粉酶能水解(shuǐjiě)α－1，4苷键、α－1，6苷键和α－1，3苷键。因此，淀粉在葡萄糖淀粉酶作用下，全部水解(shuǐjiě)成葡萄糖。小结(xiǎojié)麦芽糖、蔗糖、乳糖等双糖(shuānɡtánɡ)，可经相应的麦芽糖酶、转化酶(或蔗糖酶)、乳糖酶的作用而水解，生成各自的分解产物。(三)对果胶(Ɡuǒjiāo)的影响2、果胶酶的来源(láiyuán)3、果胶酶的应用(yìngyòng)思考题所谓(suǒwèi)的酸败是指油脂或含油脂较多的食品，在贮藏或加工过程期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等的作用，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性等劣化现象，也称为油脂变哈。1、水解(shuǐjiě)型酸败(1)混入食品中的脂肪酶或霉菌产生(chǎnshēng)的脂肪酶，在少量水的作用下，使脂肪水解产生(chǎnshēng)低分子游离脂肪酸和甘油。(2)脂肪酸和甘油再进一步氧化分解，直至形成CO2和H2O。(1)油脂水解产生的饱和脂肪酸，在霉菌产生的酶的作用下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮，这种酸败(suānbài)称为酮型酸败(suānbài)。由于在酶作用下的氧化都发生在饱和脂肪酸的β－碳位上，因而也称β－氧化作用。(2)β－氧化是指在一系列酶的作用下，脂肪酸的β－碳原子被氧化并在α、β碳原子之间断裂，生成乙酰辅酶A和少了两个(liǎnꞬꞬè)碳的脂肪酸。此脂肪酸继续进行氧化，直至最后完全变成乙酰辅酶A。防止上述两种酸败(suānbài)的方法三、酶对蛋白质的变化(biànhuà)3、蛋白酶的应用(1)食品工业用植物蛋白酶防止啤酒混浊。(2)蛋白酶制剂在医药上应用较早，如用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶作助消化剂(3)外科用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶消肿和消炎，消除坏死(huàisǐ)组织，促进伤口愈合。(4)纺织工业用蛋白酶脱丝胶。思考题四、酶对维生素的变化(biànhuà)维生素A可被脂肪(zhīfáng)氧化酶分解，氧化酶与不饱和脂肪(zhīfáng)酸作用后，生成过氧化物，过氧化物再与维生素A作用，使之氧化而分解。维生素B1在抗神经炎素酶(或维生素B1酶)作用下，易分解成嘧啶(mìdìnɡ)和噻唑。（1）在贝类、淡水鱼、山葵中含有(hányǒu)维生素B1酶，人的肠道中有一种细菌也可以产生这种酶。（2）该酶在90－100℃经10－15分钟热处理即可失去活性。（1）植物组织中含有抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，催化作用不明显(míngxiǎn)，当组织破坏又与空气接触时，就能迅速使抗坏血酸氧化。（2）抗坏血酸氧化酶加热(jiārè)至100℃，1分钟后即失去活性。（3）加热(jiārè)菜汁中维生素C因酶失去活