第二十六章食品中的有害成分食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。主要内容第一节食品中的天然毒素(一)有毒植物蛋白及氨基酸(1)大豆凝集素(2)菜豆属豆类的凝集素(3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。(1)胰蛋白酶抑制剂(2)淀粉酶抑制剂3、毒肽最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。(1)鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。(2)鬼笔毒素鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。4、有毒氨基酸及其衍生物(1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基-α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N-(γ-谷氨酰)-氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。(2)β-氰基丙氨酸存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。(3)刀豆氨酸是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。(二)毒苷常见食用植物中的氰苷图4-1生氰糖苷产生氰氢酸的过程2、硫苷硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。3、皂苷类是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂素。（1）三萜烯类苷（2）螺固醇类苷（3）固醇生物碱类苷(三)生物碱1、兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。2、镇静及致幻性生物碱(1)古柯碱存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。(2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后15~30min出现，症状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。(3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。3、毒性生物碱(1)双稠吡咯啶类生物碱此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一些还有致癌作用。(2)秋水仙碱属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。(3)马鞍菌素存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点5℃，低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为8~10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。(四)棉酚(五)荞麦素和原荞麦素(六)白果酚和白果酸(七)植物抗毒素二、动物性食品中的毒素(一)贝类毒素贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C10H17N7O4·2HCl。这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。(二)鱼类毒素河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。第二节微生物毒素(一)曲霉毒素(1)黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到16种同系物，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性也最大。(3)棕曲霉毒素是棕曲霉的毒性代谢物，有A，B，C三种同系物，以棕曲霉毒素A毒性最大。动物实验证明其能致肝、肾损伤和肠炎。(二)青霉毒素1、岛青霉毒素(1)黄变米毒素又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为C