《食品工业科技》1999年增刊——北京食品学会成立二十周年论文集出口低盐即食榨菜危害分析与关键控制点研究3杨文友赵洪龙曾云易惠(万县商检局,重庆404000)摘要应用国外通用的HACCP对出口低盐即食榨菜进行了研究。SN、GB、ISO标准对全过程的危害分析,确立了5个关键控制点,研究成功了相应的控制方法,效果良好。为确保出口卫生质量提供了一实用的方法,值得推广应用。关键词低盐即食榨菜微生物及物理化学危害分析关键控制点控制与应用0前言产,批准文号:(90)卫消准字1620002号)等其它常用低盐即食榨菜(Lowsaltinstantpreservedveg2药品及试剂。etables)(软包装)系采用传统的四川坛装榨菜为原料112检测方法(高盐)经过特殊的脱盐、杀菌工艺制造的新方便即食11211细菌总数依ISO4833(危害分析),食品。本产品的主要工艺是:榨菜原料→开坛淘洗→GB478912294(关键控制)检测。修剪整理→改形(丝、片、丁)→脱盐→脱水→挑选→11212大肠菌群依GB478913294(危害分析)检测。拌料→计重→装袋→真空封口→煮沸杀菌→冷却→11213酵母菌和霉菌依ISO7954检测。整理擦干→装箱→检验→出厂[6]。该产品主要产地处11214空气中的沉降微生物依日本药学会介绍的方于三峡库区的万县、涪陵等地,具有独特的风味,畅销法检测。国内外,年出口量高达2000t,主要销往东南亚、香11215六六六、DDT残留量依ZBX70001286检测。港、美国、日本等国家和地区,成为三峡农区主要出口11216罐头食品商业无菌检验依GB4789126294进创汇产品之一。随着国际上对食品要求愈来愈严格,行。尤其是卫生质量,国内曾对主要出口花生、冻猪肉、罐113试验方法[1—4]头、水产品等十余种食品进行了HACCP研究。据生产工艺,检测其不同环节及原材料、半成品但迄今尚未见本产品微生物及农药残留危害分析及和产品等工艺卫生质量状况,空气污染情况以及出口关键控制点控制及应用的报告。国内对此类产品的检检验的实践经验,进行危害分析。对关键控制点进行验方法,基本上仍采用对最终产品按企业标准进行检控制试验,评价其效果。验,目前国内也无统一的产品和检测标准,难免漏检,2结果与分析[5]也极不规范,又无本产品的密封性检测方法。实际211影响低盐即食榨菜质量的因素检验中,常常发现微生物性胖袋及其它质量问题。为21111微生物因素了保证这一新产品的卫生质量,试用国际通用的2111111原料本身带有微生物,坛装榨菜的细菌总方法对低盐即食榨菜产品及工艺环节进行264HACCP,数在110×10～110×10个ög,一般多为110×10了分析研究以建立质量保证方法指导加工生产。初,,个ög,经过开坛清洗、挑选、改形、脱盐、脱水、拌料等步应用验证了可行性。,环节,细菌污染相当严重,尤其是在拌料后细菌总数1材料与方法5达到810×10个ög,封品后细菌总数保持相对稳定。111材料大肠菌群在原材料中均<30个ö100g,但在后环节选取生产出口低盐即食榨菜的生产厂3家的产中,污染逐渐增加,达到≥24000个ö100g。酵母菌及品及工艺、工用具、人员卫生等供危害分析,市售2TC霉菌数量在原材料至封口工艺中均有存在,经过清洗101消毒剂(的宝牌,中国人民解放军7018工厂生后似有减少,但在脱盐至拌料工艺中又增加。结果见表2。3本文系重庆商检局科研项目,农药残留蒙四川商检局一处2111112加工过程中清洗不当、加工流程时间太长协助检测,高级工程师骆尉权审阅修正全文,万县市外贸榨菜厂、万等也是造成细菌污染的主要环节,清洗水细菌总数在县市外贸粮油食品厂协助本课题。在此谨表谢忱。316×104～110×106个ög,大肠菌群900～≥24000,·93·杨文友等:出口低盐即食榨菜危害分析与关键控制点研究脱盐水为210×104～810×106个ög,大肠菌群2400表1低盐即食榨菜加工危害评估～≥24000个ö100g。加工用水细菌总数为<100个ö工序与环节危害危害程度g,大肠菌群<30和130个ö100g,结果见表3。人工将1.原料验收与挑选农残、细菌腐败、品质差+++检样在常温和℃置放～检测其细菌总数显3723h,,2.开坛清洗细菌污染++示有增殖现象,结果见表4。3.修剪污染、品质缺陷++2111113加工人员手、车间及工器具卫生也会造成4.改形细菌污染、品质+细菌污染。对直接接触加工半成品的手检测,细菌总5.脱盐污染、品质+数210×102～111×104个ög·cm2,大肠菌群2400～6.脱水污染、品质