会计学在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。第一节乳酸菌（Lectobacirrus）正型乳酸发酵：发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。乳酸球菌一、乳杆菌属（Lactobacillus）3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤GTP，C：胞嘧啶CMP）4、模式种：德氏乳杆菌①形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2—9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其他符合乳杆菌属特征。②培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃，最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微小，肉汤培养略带混浊。③生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。④用途a．乳酸及乳酸钙的生产菌株；b．酸奶及泡菜的生产；c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味；d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。二、双歧杆菌属（Bifidobacterium）（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。（2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。排列方式：有单个或链状、“Ｖ”形、栅栏状、凝聚成星状等。Ｇ+，无抗酸性、无芽孢、不运动。（3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。最适温度为37—41℃，初始生长最适pH值6.5—7.0常用培养基：TPY或PTYG（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特的6—磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌例外）。DNA——G+C的含量为55—67mol%模式种：两歧双歧杆菌（Bfidobacteriumbifidum）（5）对抗生素的敏感性①具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大霉素、萘啶酸。②高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。③次敏感：氯霉素、四环素。现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。三、明串珠菌属（Leuconostoc）第二节埃希氏杆菌属(Escherichia)一大肠杆菌(E．coli)2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH值7.2—7.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h后，形成的菌落为圆形、直径约2—3mm、近似灰白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养18—24h后，形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽的菌落。3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，V．P和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四个类型。①肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的腹泻；②侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。③产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。④肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157：H7，主要引起肠出血性大肠炎。O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大肠杆菌。它是一种