绪论3、能将市场上的常见饮料正确归类4、饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于多少才能称为果汁饮料答：果汁饮料的果汁（浆）含量须大于或者等于10%才称果汁饮料第一章饮料用水及水处理1、地表水和地下水的区别答：地下水矿物质高，含盐量高含有较多的可溶性矿物质硬度高于地表水矿物质含盐量均高于地表水。2、天然水中杂质的分类、组成、对饮料的影响。答A悬浮杂质组成：泥土、沙粒、浮游生物、微生物影响：使成品形成瓶底积垢或絮状沉淀，影响风味产品变质B胶体杂质组成：黏土性无机胶体、腐殖质、腐殖酸影响：使水质浑浊、带色C水溶性杂质组成溶解气体：O2、CO2、H2S、Cl2溶解盐类：钙离子、镁离子、氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子影响：碳酸饮料CO2的溶解量；产生异味；高硬度导致产生沉淀3、硬度、暂时硬度、永久硬度的定义；三种硬度间的关系；单位；饮料用水的硬度要求；硬度高对水质的影响答：硬度：指水中钙镁盐类的总含量暂时硬度（碳酸盐硬度）：钙、镁的重碳酸盐、碳酸盐可去除永久硬度（非碳酸盐硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐总硬度=暂时硬度+永久硬度硬度单位：mg/L（以CaCO3计）；mmol/L（毫克当量）；德国度——1L水中含有10mgCaO为硬度1°d总硬度=[Ca2+]/20.04+[Mg2+]/12.15mmol/L硬水：硬度>8mg/L软水：硬度<8mg/L饮料用水的水质要求：硬度小于8.5°d，即3.03mmol/L对水质的影响：高硬度会产生CaCO3沉淀，影响产品口味和质量4、碱度的定义分类，碱度高对水质的影响；最主要的碱度是哪一种答：碱度：水中能与H+结合的OH—，CO32—，HCO3—的含量氢氧化物碱度——OH—含量天然水中不含总碱度碳酸盐碱度——CO32—含量含量很小重碳酸盐碱度——HCO3—含量天然水中存在单位：mmol/L对水质的影响：可引起饮料香味的变化6、常用的混凝剂有哪两类？答：铝盐和铁盐两大类7、过滤可除去什么杂质；过滤的原理有哪三种作用；答：悬浮杂质和胶体杂质，还能除去水中的异味、颜色、铁、锰及微生物等物质。三种作用：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。8、知道活性炭过滤和砂滤棒过滤器常串联使用9、超滤可拦截什么分子，透过什么分子答：拦劫大分子或微小粒子透过大分子或微细粒子10、软化的目的：硬度大的水（一般是地下水），未经处理也不能做洗涤和冷却等的生产用水，不然会产生大量水垢，使清洁的玻璃瓶发暗，堵塞洗瓶机的喷嘴和降低换热器的传热效率等，因此必须进行软化，使水的硬度降低。11、石灰软化法的局限是什么答：此法不能去除水中的非碳酸盐硬度，过量的石灰能与镁作用生成溶于水的氯化钙和硫酸钙（钙永久），但永久硬度不变。因此，此法只适用于含碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，对软化要求不很高的水处理。12、掌握电渗析法的工作原理，知道哪几个工作室出来淡水、浓水14、离子交换树脂的结构、分类、软化水的原理答：骨架功能集团可交换离子分类:阳离子交换树脂（强酸性阳离子交换树脂弱酸性阳离子交换树脂）阴离子交换树脂（强酸性阴离子交换树脂弱酸性阴离子交换树脂）.软化水的原理：离子交换树脂在水中可以解离，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的氢离子和氢氧根离子进入水中，从而达到水质软化的目的。15、氯消毒真正起作用的是谁？为什么？答：HOCL原因：HOCl是一个中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并穿过细菌膜进入细胞内部，由于氯的氧化作用可破坏细菌的某些酶系统，最后导致细菌死亡。而OCl—虽然也包括一个氯离子，但它带负电，不能靠近带负电的细菌，因此起消毒作用很弱。16、加氯的方法答：液氯（钢瓶袋），次氯酸钠，漂白粉等17、氯消毒的缺点、局限性缺点答：缺点：消毒后的水中有残余氯，使水带有氯味和其他异味，过量的氯会与饮料中的色素、香料发生氯化作用。局限：此法适用于没有采用自来水的饮料厂，处理自取的地下水但不能用在直接配制饮料用的水消毒第二章软饮料生产的原辅材料1、饮料中常用的原辅材料有哪些？答：（一）甜味剂（五）防腐剂（二）酸味剂（六）抗氧化剂（三）香料和香精（七）稳定剂（四）色素（八）二氧化碳2、甜度和阈值的定义；甜度的测量方法；注意甜度无绝对值，只有相对值答：甜度：甜味的高低阈值：将某待测物配制成能被感觉出甜味的最低浓度（蔗糖为0.1%）甜味的测量方法：以一定浓度的蔗糖溶液为标准液，浓度相等的其他甜味剂与之比甜度的高低3、常用的乳化剂有哪些？答：蔗糖脂肪酸酯单硬脂酸甘油酯山梨醇甘脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇甘脂肪酸酯4、常用的防腐剂有哪些？答：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫第三章饮料包装材料