植物蛋白饮料加工技术学习目的和要求第一节概述一、植物蛋白饮料概念按加工原料的不同分成五大类：（一）豆乳类饮料是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。又分为纯豆乳（大豆固形物8%以上）调制豆乳（大豆固形物5%以上）豆乳饮料（大豆固形物指标见书349页）。（二）椰子乳（汁）饮料是以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。（三）杏仁乳（露）饮料以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（四）核桃乳（露）以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（五）花生乳（露）三、植物蛋白饮料的营养作用四、植物蛋白饮料在我国的发展第二节豆乳饮料加工技术一、大豆的化学成分及营养特性（一）蛋白质及氨基酸（二）脂肪（三）碳水化合物（四）矿物质（六）大豆异黄酮（七）大豆的酶类与抗营养因子二、豆乳的营养价值和功能性（二）生理功能1、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿。2、有抗癌作用。3、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等效果。三、豆乳的生产工艺1、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。2、清洗：一般用清水洗3遍，去除尘土和微生物。3、浸泡（1）目的：软化组织结构，提高蛋白胶体分散程度，降低能耗。（2）操作要点用3～4倍的水，水温50～60℃，夏季8～10h，冬季16～20h，可加入0.5％的碳酸氢钠，磨浆前调节pH至6.6以上。（3）质量判断干豆:泡好豆≈1:2.0～2.2，豆皮平滑胀紧，豆粒轻搓分为两瓣。4、脱皮（1）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭酶时间（2）技术要求：脱皮率80～90%（3）方法干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机和各种分离装置分离豆瓣和豆皮。湿法：泡后脱皮，常用胶轮式脱皮机。大豆干法脱皮机5、灭酶和去豆腥味（1）干热法典型方法：轻度烘烤；在挤压膨化过程中用蒸汽或加压钝化酶，消除其他抗营养因子。此法产品稳定性不好。（2）热水浸泡法用于不脱皮生产工艺。典型工艺：≥95℃水，浸泡30min，然后磨碎制浆。浸泡时可加入碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。（3）热磨法又称“康奈尔”法典型工艺1：浸泡好的大豆加沸水（90～100℃）磨浆，并保温10min。典型工艺2：用50～60℃含0.2%NaOH的溶液中浸泡2小时，用清水洗净后，边加热边磨浆。此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。6、磨浆砂轮磨特点：磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。砂轮磨原理图7、滤浆沉降式卧式离心机原理图沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图8、调制（2）配方设计原则风味──甜、香营养──补充维生素、无机盐油脂──改善口感和色泽稳定──通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。9、加热杀菌10、脱臭真空脱气装置11、均质高压均质机12、灌装、包装大豆清选→脱皮→后清理→浸泡→磨碎→分离→脱臭→调制→均质→冷却贮藏→超高温杀菌→包装→成品大豆清选→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品大豆清选→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→澄清→超高温杀菌→包装→成品大豆清选→加热→脱皮→蒸煮→磨碎→均质→调制→超高温杀菌→包装→成品四、影响豆乳质量的因素及防止措施１、浓度２、粒度３、pH４、电解质及带电物质5、乳化剂与大分子物质对稳定性的影响适当使用乳化剂与大分子物质对稳定性都有提高作用。6、微生物对稳定性的影响降低稳定性（二）豆乳不良风味的产生与防止（2）豆腥味的防止2、苦涩味在生产中，通过热烫、浸泡、杀菌等加热工序，基本可以达到去除这两类抗营养因子的效果。（四）胀气变质造成原因：一般由微生物引起。控制措施：提高脱皮率和控制生产卫生条件。（五）口感不佳造成原因：配方不当，工艺非最佳方案。（六）褐变造成原因：因加糖处理不当造成褐变。控制措施：注意对料液不要长期加热和保温。第三节其他蛋白饮料的生产简介一、杏仁乳（露）饮料药用功能：杏仁还具有很高的药用价值，如具有润肺祛痰、止咳平喘、养颜润肤、抗衰老抗癌的作用。毒性：杏仁中含有少量的氰化物（苦杏仁苷水解产物）。（二）主要原辅材料1、杏仁：一般用量为5％。2、白砂糖及甜味剂：一般白砂糖用量为6－14％，最佳8%左右。3、稳定剂：常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。4、乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单干酯等。5、其他：香精、酸味剂（调节PH、