第二章食物中毒及预防第一节食源性疾病第二节食物中毒第三节细菌性食物中毒第四节有毒动物食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒的处理第一节食源性疾病一、食源性疾病的概念食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。形式：爆发→食物中毒，散发→食源性疾病三个基本要素：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现二、食源性疾病的预防收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。第二节食物中毒一、食物中毒的定义摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。不包括暴饮暴食导致的疾病和一次大量或长期少量摄入有毒有害物质导致的疾病。二、引起食物中毒的原因致病性微生物；食品本身有毒成分；贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；动植物毒素的转移与富集；误食有毒植物；各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。预防食物中毒的措施包括减少食品污染和正确加工食品两方面。三、食物中毒的特点（一）食物中毒的流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化学性食物中毒全年均可发生2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒4.食物中毒病死率特点：病死率较低5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数较高6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性四、食物中毒的种类1）细菌性食物中毒由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面：沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。一般以5~10月为最多爆发。2）真菌及其毒素食品中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。一般烹调方法加热处理不能破坏食品中毒真菌毒素和霉菌毒素。如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。霉菌中毒有明显的季节性和地区性。3）动物植物性食物中毒有毒动物：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品（如组胺）。我国主要是河豚鱼中毒、鱼胆中毒和有毒贝类引起的中毒。有毒植物：指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异。中毒主要有3种：天然含有有毒成分进行加工、加工未能破坏有毒成分和不当食用大量有毒成分的植物。如毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。4）化学性食物中毒指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，与进食时间、进食量有关，但发病率和病死率均较高。如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。5）其他急性食源性疾病（不同于食物中毒）由易感个体通过摄入污染病原体的食物而感染的、潜伏期较短的急性肠道传染病和寄生虫病。如甲肝（传染、不一定出现明显的消化道症状）、痢疾、旋毛虫病（潜伏期长）等。2004年我国发生食物中毒情况及原因分析我国2004年食物中毒简况2004年我国食物中毒分类分析第三节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的类型由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。分类：由活菌引起的食物中毒称感染型食物中毒；由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型食物中毒。1、细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高2）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品3）好发季节：夏秋季4）群体暴发2、细菌性食物中毒的类型1）感染型：病原菌靠其侵